Ruige kost van Edwin Vinke en Paskal Jakobsen is niet alleen bedoeld voor stoere en ruige mannen, maar is voor iedere thuiskok die houdt van uitdagende, maar toch eenvoudige variatie

Paskal Jakobsen en Edwin Vinke sloegen de handen ineen om een kookboek uit te brengen genaamd Ruige kost. Het staat volledig in het teken van vriendschap, het gebruik van lokale producten en een gedeelde passie voor eten. Laat je niet afschrikken door het feit dat de gerechten zijn samengesteld door de professionele chef-kok Edwin. Gerechten die eerst een ver-van-mijn-bed-show leken, worden in het boek getackeld door thuiskok Paskal. Iedereen kan dus de handen uit de mouwen steken en lekker aan de slag gaan met de uitdagende gerechten, jij kan het dus ook!

Hoe zijn jullie erop gekomen om samen een kookboek te maken?
Paskal: "Eigenlijk is dat idee voor de grap al ontstaan toen we elkaar voor het eerst hadden ontmoet. Dat was ongeveer vier of vijf jaar geleden. Ik kreeg als verjaardagscadeau van mijn vrienden een fietstocht en dat vond ik nogal dubieus voor iemand die niet echt houdt van fietsen. Het idee erachter was uiteindelijk dat ze een tafel voor mijn verjaardag wilden boeken bij het restaurant van Edwin, De Kromme Watergang, maar ze waren die dag gesloten. Dus onze gemeenschappelijke vrienden hadden vervolgens met Edwin verzonnen dat we bij hem iets in de tuin zouden eten. Die avond hebben we elkaar ontmoet en het klikte gelijk tussen ons twee. Er vond ook gelijk een gesprek plaats waarin we ons afvroegen: goh zouden wij niet samen een kookboek moeten maken als thuiskok en professionele chef? Je moet natuurlijk wel voorstellen dat dit gesprek plaatsvond onder genot van een biertje, maar er is toen wel een zaadje geplant en een idee ontstaan. En dan zijn wij toch wel het soort mensen die het uiteindelijk ook oppakken."
Edwin: "Ja, Paskal zijn vrienden wilden iets tofs organiseren, maar ja het restaurant was natuurlijk gesloten dus dat kon niet. Dus ik had voorgesteld om bij mij te gaan barbecueën. Zodoende zijn we bevriend geraakt. Die avond zaten we met de koppen bij elkaar en toen kwamen we inderdaad in een gesprek terecht waarin we het idee van een kookboek bespraken. Daarna hebben we elkaar uiteraard ook vaker gezien en dan spraken we veel over wereldreizen en eten. Voordat we aan het boek begonnen waren, zijn we ondertussen ook samen een restaurantje begonnen genaamd Hard & Ziel. Daar zijn we nu een kleine twee jaar mee bezig. Dat gaat met ups en downs en dus is onze vriendschap alleen maar sterker geworden. Daarom is dit boek ook een mooie opvolger daarvan."

Waarom hebben jullie het kookboek Ruige kost genoemd?
Paskal: "We wilden eigenlijk gewoon een stoer boek maken. En daar past zo’n titel dan ook mooi bij. Ik denk niet dat wij dan per se de stoere jongens zijn, maar ik vind wel dat de gerechten die erin staan ruig zijn in de zin van basaal. Ruige kost komt ook een beetje van zo’n Zeeuws-Vlaamse uitdrukking die Edwin ook wel eens gebruikt. Vooral als je wat meer primair kookt, denk aan roosteren aan het spit of barbecueën, dat noemt Edwin ruig eten. Het is ook maar net hoe je Ruige kost interpreteert."
Edwin: "De inspiratie voor onze titel komt ook van een oud kookboek genaamd Kezanse Kost. Dat boek komt uit 1967 en dat is eigenlijk mijn bijbeltje. Een aantal van de recepten die daarin te vinden zijn, hebben we ook in Ruige kost toegevoegd. Denk aan recepten zoals Pik in het potje of suikerwafeltjes. Dat zijn namelijk van die typisch ouderwetse Zeeuwse gerechten. Daarnaast hebben we het woord ruig aan de titel gegeven, omdat we allebei onder de tatoeages zitten en het Zeeuwse landschap is ruig."

Welke rode draad probeerden jullie aan te houden in het kookboek?
Paskal: "We wilden ons vooral richten op recepten die gebruik maken van alles wat hier groeit, bloeit en leeft in Zeeland. Uiteraard gebruiken we voor de rest ook ingrediënten en specerijen van over de hele wereld, vooral als je bezig bent met street food, maar de basis bestaat toch wel uit ingrediënten uit het ruige Zeeuwse land."
Edwin: "Ja, het liefste allemaal zo lokaal mogelijk. Lokale producten vind ik voor mijn restaurant en deze gerechten in Ruige kost wel het allerbelangrijkste. Lokale producten kunnen natuurlijk hier uit Zeeland komen, maar je hoeft niet per se Zeeuwse producten te gebruiken. Je kan uiteraard ook de lokale producten uit jouw eigen omgeving gebruiken. Daarnaast draait het hele boek om vriendschap en samen plezier hebben in de keuken met mooie producten. En ik denk dat het boek dat mooi laat zien."

Hoe hebben jullie het boek samen in elkaar gezet?
Paskal: "Ik denk dat we daar driekwart jaar geleden ongeveer mee begonnen zijn. Eerst hebben we een plan gemaakt en bedacht welke gerechten we er precies in wilden hebben. Vervolgens hebben we bedacht wat er verder nog in moest komen: alle korte verhaaltjes, de losse quotes en eigenlijk alle dialogen die uiteindelijk ontstonden toen ik alle receptuur van Edwin ging doorlezen."
Edwin: "We hadden eerst bedacht welke gerechten we erin wilden hebben. Vervolgens ben ik gewoon een aantal dagen in quarantaine gegaan in een hotel. Ik schrijf namelijk de recepturen vanuit mijn hoofd. Ik hoef niks te koken en dat gaat eigenlijk heel gemakkelijk. Daarna heeft Paskal alle recepturen doorgelezen een groot gedeelte ook gekookt."

Toen jullie bedachten welke recepten erin moesten komen, hadden jullie toen ook al een idee voor een recept dat er beslist in moest komen?
Edwin: "Nou ja, niet per se een bepaald gerecht. De insteek van het boek is dat de gerechten in ieder geval een Zeeuws product moeten bevatten. We beginnen met een Zeeuws product en daarna mag je met dat recept de hele wereld over. Dus het boek gaat van een Thaise soep, naar Shepherd’s pie of Mexicaanse taco’s. Het maakt allemaal niet uit, als het maar met een Zeeuws product gemaakt is."
Paskal: "Nee, eigenlijk niet hoor. Ik heb ook een aantal gerechten zelf aangebracht. Alleen toen gaandeweg de lijst duidelijker werd en de gerechten binnen stroomden, dacht ik: dit boek moet gewoon gevuld zijn met deugende recepturen. Ik denk dat ik wel een goede thuiskok ben die gewoon lekker kan koken, maar ik ben niet goed in het creëren van gerechten. Dat is wat Edwin wel kan. Hij is iemand die zichzelf drie dagen opsluit in een hotel, met de gordijnen dicht met enkel pen en papier. Zonder dat hij een pollepel of een pan heeft aangeraakt heeft hij in zijn hoofd die hele lijst met gerechten uitgeschreven. Dat is dus echt creëren en ik vond dus dat de dingen waar ik mee aan kwam, dat waren de gerechten die ik uiteindelijk zelf op televisie heb gezien, uit boeken heb gehaald of van mensen heb geleerd. Het voelt natuurlijk wel gewoon als mijn boek, maar ik vond dat dus niet mijn eigen gerechten."

Bovenaan bij bijna elk recept hebben jullie opmerkingen of dialogen geplaatst. Waarom hebben jullie daarvoor gekozen?
Edwin: "De dingen die ik tijdens het koken heel normaal vind, is voor de thuiskok vaak helemaal niet vanzelfsprekend. Dat heb ik wel gemerkt samen met Paskal. Ik zei dan: naja dat weet iedereen toch? Maar dan zei Paskal vaak: nee, dat weet niet iedereen, jij bent een professionele chef. En gaandeweg krijg je dan van die leuke dialogen, daarom hebben we ze toegevoegd. Daarnaast vertaalt Paskal aan de thuiskok wat ik in mijn hoofd heb zitten qua kennis en handigheidjes bij het koken. Daardoor worden de recepten ook heel toegankelijk voor iedereen, omdat Paskal de vragen stelt die bij de thuiskok ook op zouden kunnen komen. Ik geef bij bepaalde gerechten ook tips over waar je bepaalde ingrediënten het beste kan halen, want de basis van je recept is toch heel erg belangrijk."
Paskal: "Door middel van die opmerkingen en dialogen speel ik eigenlijk een belangrijke rol voor de thuiskok. Ik maak in feite de vertaalslag naar de niet-professionals. Ik heb natuurlijk ook heel veel nagekookt om problemen en opkomende vragen te tackelen. En dat maakt het ook eigenlijk het boek dat het nu geworden is. Edwin en ik gaan in het boek echt in gesprek waarin ik de vragen heb gesteld die een thuiskok ook zou stellen. Ik heb een hoop dingen gewoon zelf thuis geprobeerd te maken. Dan loop je ook tegen de dingen aan weet je. Ik was eerst van plan om alle gerechten die in het boek staan te gaan maken, maar dat bleek toch een beetje een te grote klus."

Ik had in het voorwoord gelezen dat Paskal niet heel erg veel variatie qua eten vanuit huis mee heeft gekregen, hoe is daar verandering in gekomen?
Paskal: "Ik denk dat ik me pas echt ben gaan interesseren in het koken en het fine-dining toen ik iets met Door kreeg. Daarna is er nog wel meer veranderd toen ik eenmaal kinderen kreeg, want dan ga je het eten ook anders indelen. Dat goede gesprek aan tafel met een paar mensen wordt dan ook belangrijker. Ik zou vroeger het liefste om half zes even een hapje eten en dat is 100% omgedraaid eigenlijk. Dat heeft zich al ingezet voordat ik Edwin leerde kennen, want ik ken hem nog maar vier à vijf jaar. Al moet ik zeggen dat ik wel veel meer stappen heb gezet in de tijd dat ik Edwin ken. Ik heb grote stappen gemaakt als het gaat om proeven en het waarderen van nieuwe smaken. En dat komt natuurlijk ook, omdat Edwin mij gewoon alles voorschotelt. Toen ik ooit in zijn restaurant De Kromme Watergang zat, had ik aangegeven dat ik geen schaaldieren, schelpdieren of orgaanvlees wilde enzovoorts. Vervolgens kreeg ik precies op mijn bord wat ik niet wilde. En op die manier kom je met veel humor in contact met veel verschillende dingen. Veel van de gerechten die ik kreeg voorgeschoteld kon ik toen wel waarderen en soms moet je dingen ook vaker eten om het te waarderen. Maar soms blijf je dingen ook smerig vinden en dat kan natuurlijk ook."
Edwin: "Ik denk dat ik hem wel gestimuleerd heb om andere dingen te proberen. Hij vertelde zelf al dat hij uit een gezin komt waar ze gewoon simpele dingen aten en toen hij voor de eerste keer in mijn restaurant kwam eten, somde hij alles op wat hij niet wilde hebben. Ik heb het daarna wel allemaal voor zijn neus gezet en gezegd: ja maar dit ga je nu wel eten. Af en toe keek ik wel even om te zien of hij het at of niet en uiteindelijk had hij toch alles op. Weet je wat het is, je kan je smaakpapillen trainen. Je moet gewoon veel dingen proeven. Het zit vaak gewoon in mensen hun hoofd; iets niet lusten bestaat eigenlijk niet. Bij Paskal heeft het ook wel geholpen dat we veel met elkaar zitten en heel veel over eten praten, daardoor denk ik dat hij nieuwe smaken veel meer is gaan waarderen."

Wat vinden jullie zo belangrijk aan het koken?
Edwin: "Koken verbindt, samen in de keuken staan met de kinderen erbij dat is superleuk. Of in dit geval samen koken met Paskal. Vanwege de coronacrisis mochten Paskal en ik natuurlijk niet samen koken dus heb ik de afgelopen tijd filmpjes op YouTube geplaatst waarin ik alledaagse gerechten deel met de kijkers. Op die manier verbindt koken ook."
Paskal: "Ik vind koken gewoon iets heel meditatiefs om te doen. Op het moment dat ik een mes in een ui zet, kom ik eigenlijk gewoon een beetje tot rust. Daarom vind ik het ook heel erg fijn om te doen."

Jullie hebben ook een streetfood restaurant samen genaamd Hard & Ziel, serveren jullie daar ook gelijksoortige gerechten?
Edwin: "Ja, dat zijn grotendeels dezelfde gerechten. We zijn eigenlijk begonnen als een soort streetfood café, maar dat was ook allemaal zelfbediening. We hadden een heel leuk concept bedacht, maar daar was Middelburg toch niet helemaal klaar voor denk ik. Vervolgens zijn we meer restaurantje gaan spelen. Je hebt natuurlijk een bepaalde visie en je wil iets doen en dat moet je altijd een beetje bijschaven natuurlijk, kan niet anders. En nu aan de hand van Hard & Ziel hebben we Ruige kost opgezet. De recepten die ik heb geschreven en die Paskal heeft nagekookt vormen nu ook de rode draad van Hard & Ziel."
Paskal: "Als je kijkt naar onze menukaart van Hard & Ziel dan bestaat 80% daarvan ongeveer uit gerechten die je ook in Ruige kost terug kan vinden. Nu met de release van het boek zijn we van plan om dat ook zo te blijven doen. Vervolgens houden we ook nog wat ruimte over voor de fantastische chef-kok die daar zelfstandig de keuken draait, want die moet zijn eigen creativiteit ook kwijt kunnen. Ons restaurant is wel het tegenovergesteld van fine-dining hoor. Je gaat er gewoon lekker naartoe om er een hapje te eten en te drinken en de meeste mensen zitten er een uurtje en gaan dan weer verder."

Hoe voelde het toen jullie het boek eindelijk in handen hadden?
Paskal: "Er is wel eens een biografie over BLØF geweest, maar dat vond ik niet mijn boek. Daar werden we geïnterviewd en vervolgens schreef iemand anders het. Dat heb ik nooit beschouwd als mijn boek en dit voelt wel volledig als ons boek. En daar zijn we ook echt heel erg trots op."
Edwin: "Ja, dan krijg je het op een gegeven moment in je handen geduwd en dan denk je toch: goh ja, dan ben je echt heel blij! En dan ga je er doorheen bladeren en dan voelt het goed. De plaatjes zien er goed uit, het is echt goed in elkaar gezet."

Hoe hebben jullie ervoor gezorgd dat het kookboek anders is dan anderen?
Edwin: "Ik denk dat de titel het al een beetje zegt: Ruige kost. Het is gemaakt door Zeeuwenaren. En wat het onderscheidt van andere boeken is dat het heel divers is. We vliegen in feite de hele wereld over met onze gerechten. We gaan van Brazilië naar Tokio en van Tokio naar Bangkok."
Paskal: "Ik denk dat het boek vooral anders is in de manier waarop Edwin en ik elkaar aanvullen. Bij veel gerechten kan je letterlijk de discussie die wij voerden of de vragen die bij mij opkwamen over het gerecht meelezen. De vertaalslag naar de thuiskok is daarmee beter gelukt dan ooit, zo zie ik dat in ieder geval. Ik heb mijn eigen verhaal en Edwin heeft ook zijn eigen verhaal en ik vertel het ten aanzien van eten en ten aanzien van wat dat betekent voor ons. En ja, ik kan mij voorstellen dat mensen dat leuk vinden om te lezen."

© Foto van Set Vexy