Interview Russell Norman: "Keukengeheimen van de Italiaanse lagunestad."

Na succesboeken Polpo (over Venetië) en Spuntino (over New York) schrijft Britse kookboekenauteur en restauranteigenaar Russell Norman nu het kookboek Venetië. Op de kaft staat een mysterieus gouden Venetiaans masker. Eenmaal opengeslagen, onthult het de keukengeheimen van de Italiaanse lagunestad.

Je eerste boek Polpo ging ook over Venetië. Wat is het verschil met dit boek?

Polpo is een boek over traditionele en beroemde gerechten van Venetië, die je terugziet op menukaarten in de stad. Dit boek gaat niet over het restauranteten in het toeristische historische centrum, maar over het eten van de lokale bevolking in de buitenwijken van de stad.

Je bent 14 maanden in Venetië gaan wonen voor dit boek?

Klopt, in een appartement in Giardini, in het oosten van de stad. De enige manier om als Engelsman een authentiek boek over Venetiaans eten te schrijven was door er zelf te gaan wonen. Ik moest net als mijn buren gaan winkelen, met ze gaan praten en net als hen gaan koken. Om het verschil tussen lente, zomer, herfst en winter te begrijpen, moest ik daar zijn. Ik moest de markten zien, de ingrediënten in de kramen zien veranderen en mijn buren bespioneren.

Fotografie Jenny Zarins

Hoe ging je te werk?

’s Ochtends vroeg op de markt keek ik toe wat mijn buren kochten. Als ik de moed verzameld had, stapte ik naar hen toe en vroeg ik in mijn beste Italiaans: ‘Mevrouw, mag ik vragen wat u gaat maken met deze ingrediënten?’ In het begin keken ze me wel wat raar aan, ik was daar natuurlijk een vreemde Engelsman van middelbare leeftijd. Gelukkig waren ze wel bereid me te vertellen wat ze ermee gingen koken. Vervolgens kocht ik dezelfde ingrediënten, ging naar mijn flat en maakte ik de gerechten na. Zo lukte het om in de loop van 14 maanden, een groep authentieke Venetiaanse recepten van mijn buren te verzamelen.

Welke Venetiaanse keukengeheimen heb je ontdekt toen je daar woonde?

Het eerste geheim is eenvoud. Een grootmoeder die voor haar familie kookt, bereid het eten simpel. Een groot deel van de Venetiaanse gerechten bevat twee, drie of vier ingrediënten. Daarnaast begint alles met het doen van goede inkopen. Er is een nauwe band tussen de kwaliteit van ingrediënten en de hoeveelheid tijd en moeite die je in de keuken kwijt bent om ze te bereiden.

Spaghetti met tapijtschelpen, bottarga en erwtenpuree.

Hebben ze nog speciaal keukengereedschap daar?

Toen ik aankwam, had ik messen en keukengereedschap in mijn koffer meegenomen uit Londen, maar toen ik keek naar wat mijn buren gebruikten, heb ik die de deur uit gedaan. Ze gebruiken daar alleen een pastamachine, sauspannen en een vergiet om hun pasta in af te gieten en salades mee te wassen. Wat betreft messen gebruikt iedereen er hetzelfde mes, met plastic handvat van vier euro uit de supermarkt. Toen ik dat zag, ben ik naar de supermarkt gegaan, heb ik een mooi oranje plastic exemplaar uitgekozen en dat vervolgens 14 maanden gebruikt.

Zwaardvis puttanesca

Wat is je lievelingsgerecht uit het boek?

Een van mijn favoriete gerechten is een winter risotto met radicchio en amarone wijn. Naast risotto zijn de enige twee ingrediënten Treviso tardivo en amarone. Treviso tardivo is een radicchio met verrukkelijk lange dunne bittere paars en witte blaadjes, die wel wat lijken op tentakels van een vliegende octopus. Je kunt hem pas oogsten nadat de eerste vorst is ingetreden, omdat de kou de chemische structuur van de groente verandert. Amarone is een van de beste rode wijnen die je kunt kopen in Italië.

Wat is er zo bijzonder aan het boek?

Het zijn gerechten die mensen thuis kunnen koken. Het zijn geen moeilijke restaurantgerechten met een veeg op het bord hier, een paar druppels saus daar en bovenop micro kruiden, maar liefdevolle gerechten uit het seizoen met grote smaken en uitstekende ingrediënten, waarvan Venetiaanse families op dagelijkse basis genieten. De recepten zijn bovendien makkelijk en bevatten geen moeilijke technieken. Je hoeft geen chef zijn om ze te maken!

Wil je altijd op de hoogte zijn van de boeken binnen jouw favoriete genre? Stel je voorkeur in en ontvang updates.