Jeroen Meus: Vlaamse tv-kok over zilverpapier en propere pladijzen

In België is hij al een fenomeen waar niemand omheen kan. Deze sympathieke, Vlaamse tv-kok & chef kookte in Frankrijk voor Brigitte Bardot en Bruce Willis. Op 28 augustus 2017 verschijnt van zijn hand Dagelijkse kost 2. In 2013 interviewde Janneke Siebelink hem over zijn eerste Dagelijkse kost-boek.

Wetenschap in de keuken

Jeroen: "Mijn ouders vroegen aan me of ik niet de hotelschool zou willen doen. Vanaf de eerste les wist ik dat dit het was voor mij. Er ging een wereld voor mij open. Hier waren de dingen duidelijk: een aardappel schil je. Met wiskundige vraagstukken had ik het gewoon moeilijk."

Janneke: Maar koken kan ook een heel secuur werkje zijn; meten, wegen, de juiste receptuur volgen?
"Op zich zou je kunnen zeggen dat koken iets wetenschappelijks heeft. Voor mij is koken emotie. Het uiten van een gevoel. Ik ben bijvoorbeeld niet de beste patissier. Dan moet je heel precies zijn met de hoeveelheden boter, bloem, suiker. Dat is heel technisch. Maar neem een varkensgebraadje met mosterdsaus… dat kun je echt met gevoel bereiden."

Invloeden van buitenaf

Maar in jouw restaurant Luzine in Leuven kook je toch op een ander niveau…
"Voor mij is Luzine een droom die uitkomt. Ik ben als kok opgeleid en hier bedrijven we gastronomie, hier kan ik echt mijn signature laten zien. Het televisieprogramma Dagelijkse kost is na het restaurant gekomen. Ik was heel fier dat ik daar voor ben gevraagd. In dat programma heb ik mijn ego, jawel, elke kok heeft een ego, aan de kant moeten zetten. Dat is erg leerzaam geweest. Dit moet gaan over wat ik thuis maak voor mijn vrouw en mijn zoontje. Dankzij deze combinatie wordt ik het niet beu, het fijne werk niet, het harde werk niet. Alles wat met eten en drinken te maken heeft, interesseert me."

Wat kookte jouw moeder voor jou?
"Mijn moeder is een alleenstaande vrouw, met drie zonen. Mijn ouders zijn gescheiden toen ik nog jong was. De verstandhouding tussen mijn ouders is nog altijd goed hoor, maar we woonden bij ons mama. Bij ons thuis was eten voedsel. Voor mijn moeder was het belangrijk dat haar drie jongens iedere dag vers te eten kregen. Geen pakjes. We hadden een moestuintje thuis. Maar we waren niet bezig met hoe het eten lekkerder of beter bereid kon worden. Bloemkool was bloemkool, daar moest geen sausje bij. Ieders moeder is een goede kok he. Ik heb er alleen maar goede herinneringen aan. Witlofrolletjes uit de oven…"

Wat is een van jouw favoriete recepten uit Dagelijkse kost?
"Mmm, dat is hetzelfde als vragen aan een regisseur welke film hij van zichzelf het beste vindt. Dat is moeilijk… ehm… ik eet graag mediterraans, Italiaans, onze eigen Vlaamse kost. Ik wissel graag af. Ik heb nu ruim 700 recepten gemaakt. Ik moet er nog 800 schrijven. Om daar eentje uit te halen… Zeebaars in zoutkorst. Daarvan denken mensen dat het zo ingewikkeld is, maar dat is het niet. Het ziet er gewoon spectaculair uit. Het is zo puur, de smaak van de vis komt zo goed naar boven. Grof zout mengen met eiwitten, de vis er mee verpakken en 20 minuten in de oven."

Hoe combineer je het restaurant met het presenteren van een televisieprogramma en het hebben van een gezin?
"Het restaurant run ik met twee compagnons. Zij zijn de absolute chefs nu. Zij gunnen mij een beetje vrijheid om Dagelijkse kost doordeweeks op te kunnen nemen. In het weekend ben ik in het restaurant. Mijn zoontje is nu tien maanden, maar hij eet kappertjes en lever. Ik leer hem alles te eten. Tot nu toe lukt dat nog. Koken is een van de weinige huishoudelijke taken die ik verricht. Dat beschouw ik als mijn verantwoordelijkheid. Mijn vrouw vangt veel op."

Het nieuwe kookboek

Nu verschijnt in Nederland een eerste kookboek van jouw hand. In België is dit al deel vijf uit de serie. Is er een wezenlijk verschil tussen de Nederlandse en Belgische smaak, moest er veel worden aangepast?
"In 2011 begonnen we met Dagelijkse kost op televisie. Het was direct een succes. Het voelde alsof je al 20 jaar bij je moeder in de garage aan het spelen bent, en plotseling heb je een hit. We merkten dat er ook heel veel Nederlandse kijkers waren, dankzij lezersbrieven, Twitter en e-mails. Ik stond er niet bij stil dat jullie ook naar België 1 en 2 kunnen kijken, zoals ik naar jullie publieke zenders. Toen kwam de vraag of mijn kookboeken ook niet in Nederland uitgebracht konden worden. Zo gebeurde… Johannes van Dam, zaliger helaas, gaf een hele mooie recensie, maar zei: 'we kunnen hem alleen helaas niet verstaan…' Als ik het namelijk over onglet heb, dan bedoel ik longhaas. Een passe-vite is een roerzeef. Een pladijs is een schol. Zilverpapier aluminiumfolie."

"We hebben andere uitdrukkingen. Dat hebben we dus met name aangepast. Achterin het Nederlandse boek zit een verklarende woordenlijst. Maar dat is met een knipoog. Ik denk niet dat er echt een verschil zit in smaakervaring tussen Belgen en Hollanders. Wel zijn wij veel meer bezig met eten dan jullie. Wij praten tijdens het eten voortdurend over eten. Een wezenlijk verschil is misschien dat je bij ons in elke laag hele goede gelegenheden hebt. Er zijn hele goeie tavernen. Fantastische friteur. Uitstekende bistro’s. In België eet je op elk niveau goed. En nu moet ik voorzichtig zijn, mijn woorden voorzichtig kiezen anders word ik misschien van een dijk gegooid, maar ik heb het gevoel dat dat in Nederland minder het geval is. Of was. Ik heb namelijk wel het idee dat het aan het veranderen is. Net zoals dat in Groot-Brittannië het geval is."

Vergelijkingen en eigenschappen

Over de Britse keuken gesproken; je wordt vergeleken met de Naked Chef, de Belgische Jamie Oliver…
"Het is typisch voor een klein land om vergelijkingen te maken. Die en die voetballer is de Maradona van de Lage Landen, of dat is de Messi van Brugge. Dat wordt heel snel gedaan. Ik werd al snel met Jamie Oliver vergeleken. Er zijn slechtere vergelijkingen te bedenken. Hij heeft het tv-koken populair gemaakt. Dankzij hem zit ik hier misschien wel. Hij heeft het eten heel dicht bij de kijker gebracht. Dat is zijn verdienste. Ik moet trouwens bekennen dat toen ik met Dagelijkse kost begon, ik weer een opfrissingscursus nodig had. Ik testte ieder recept dat ik presenteerde. Als tv-kok moet je eigenlijk niet bezig zijn met het koken. Je moet uitleggen wat je aan het doen bent en waarom. Wat extra’s vertellen. ‘Ik snij nu de ui,’ is onvoldoende, dat zien de kijkers ook wel. Waar komt de ui vandaan, hoe snij je hem op de juiste manier?"

Wat is een onontbeerlijke eigenschap voor een kok?
"Je moet jezelf als kok niet al te serieus nemen. Het koken moet je heel serieus nemen, maar niet jezelf als persoon. Ik ben nog van de laatste generatie, denk ik, die nog les heeft gehad van een brullende tiran in een kelder die mij af en toe een oorvijg gaf. Het was zeer veeleisende en onredelijke chef. Hij was heel klein (1 meter 50), daarom droeg hij een extra hoge hoed, om langer te lijken. Een beetje die chef uit Ratatouille. Maar hij kon koken! Hij was ons voortdurend aan het testen, geestelijk en fysiek. Dat is niet meer van deze tijd. Ik ben nog net opgeleid in de tijd dat als een meisje thuis kwam met een kok als vriend, dat dat niet echt werd gewaardeerd. Nu is het een eervol beroep geworden. Daar ben ik blij om. Het is leuk dat we respect krijgen, maar je moet het ook niet belangrijker maken dan het is. Ik zal nooit een Nobelprijs winnen. We hebben de penicilline niet uitgevonden. Een goede kok moet ook geduld hebben. En oog hebben voor zijn team. Een goede manager, een goede coach."

Wat vind je van het geschreeuw van Gordon Ramsey?
"Bij hem denk ik: ‘blaffende honden bijten niet’. Als je zo moet schreeuwen en roepen… In het begin maakt het indruk, maar na een paar maanden hoor je het niet meer. Het heeft geen zin."

De druk in de keuken

In Frankrijk heb je gekookt voor Brigitte Bardot, Bruce Willis. Ligt de druk hoger wanneer je voor een bekend iemand kookt, of wanneer je voor een groep van honderd man kookt?
"Rod Stewart, die is eigenlijk nog belangrijker. Maar nee. Ik heb een simpele regel: als iemand naar het toilet gaat, stinkt het altijd. Of het nu James Dean is of president Carter. Het leuk voor mijn cv, maar verder zijn het ook maar gewoon mensen. Als er een man alleen aan een tafeltje zit in het restaurant kan mijn ploeg zenuwachtig worden. Zou hij van Michelin zijn, is het een controle? En wat dan nog? We kunnen niet ineens anders gaan koken toch? Dat is de enige manier waarop we het kunnen volhouden. Dat is ook waarom Dagelijkse kost aanslaat: mensen kunnen zich identificeren met mij. Hoe ik kook. Hoop ik. Ik denk dat iedereen, in basis, kan koken. Behalve mijn Belgische uitgeefster."