Mikkel Karstad: ''Als vis echt lekker vers is, moet je het kort bereiden op hoog vuur''

Gone fishing van de Deense Mikkel Karstad werd genomineerd voor Kookboek van het Jaar 2016, verkozen tot Kookboek van de Maand Oktober en was ook nog eens Kookboek van de Week. Het kan niet missen: we hebben het hier over een bijzonder viskookboek. Mikkel was onlangs in Nederland en bij de visafslag in IJmuiden ging ik het één en ander uitvissen over zijn nieuwste boek: Gone fishing.

Een boost voor de Deense keuken

De Deense keuken was niet heel erg bekend. Daar is een tijdje geleden verandering in gekomen. De zogenaamde Nordic Cuisine (Skandinavische keuken) werd opeens heel populair.

Ik werkte met Claus Meyer, de founder van het wereldberoemde 2 sterren restaurant NOMA in Kopenhagen. Het zat er al een tijdje aan te komen, maar ongeveer 10 jaar geleden veranderde de Deense keuken onder invloed van lokale markten en de kleine, regionale producenten van onder andere goede groente. Door het Nordic Cuisine manifest kreeg de Deense keuken echt een boost. Bekende Deense chefs committeerden zich de traditionele Deense gerechten op een innovatieve manier te gaan bereiden. Het duurde al met al een hele tijd. Maar kijk bijvoorbeeld naar de Franse keuken: die ontwikkelde zich over een periode van wel 100 jaar. Nordic Cuisine heeft er zo’n 10 jaar over gedaan dus dat is relatief kort.

Heb je een specifieke chef die jou inspireert?

Nee, niet speciaal één chef. Natuurlijk word ik op ideeën gebracht door andere chefs, maar ik krijg met name inspiratie van de mensen met wie ik samenwerk. Maar ook het weer, de seizoenen en de omgeving hebben invloed op de gerechten die ik bereid.

Je bereidt vis het liefst op een vuurtje of op de bbq.

Als vis echt lekker vers is moet je het kort bereiden op hoog vuur, het bijna laten verbranden zodat het nog een beetje rauw van binnen is en lekker ‘juicy’. Dus een open vuurtje, de bbq of op gas vind ik het beste. Maar het allerbelangrijkste is de kwaliteit van de vis. Je kunt nog zulke lekkere dingen maken met vis maar als de vis niet vers is wordt het nooit echt lekker. Ik haal de vis uit de zee rondom Denemarken en uit de vele meren die Denemarken rijk is. We hebben in Denemarken heel veel verschillende vissen alleen kennen veel Denen die (nog) niet. En dus eten zij die ook niet. Dat is jammer. Daar probeer ik door middel van mijn Gone fishing boek verandering in te brengen.

Gone fishing

Mensen weten misschien niet zo goed hoe ze vis klaar moeten maken?

Dat klopt. Ik leg graag uit hoe je vis klaar zou kunnen maken door het voor te doen, er over te vertellen en te schrijven. Op een positieve, relaxte manier. De recepten in Gone fishing zijn simpel, gemakkelijk te bereiden met weinig ingrediënten. Mijn favoriete vis is de vis van het seizoen: dat wisselt dus iedere keer, het hele jaar door. Nu is dat inktvis (bijvoorbeeld: cassoulet van pijlinktvis pagina 184) maar ook makreel is nu heel erg lekker (bijvoorbeeld: hele makreel in zout en kruiden uit de oven pagina 66). In het boek staat een handige vis-seizoenskalender.

Heb je voorkeur voor een bepaalde maaltijd?

Ik vind het belangrijk dat het simpel is en het hangt er van af met wie ik samen eet. Ik eet liever niet alleen of met mensen die niet in eten geïnteresseerd zijn. Waar ik bijvoorbeeld heel erg van kan genieten is als ik iets nieuws wil laten proeven aan mijn kinderen. Dan neem ik een aantal ingrediënten die ze al kennen en voeg daar één nieuw ingrediënt aan toe. Dat werkt heel goed. Zo zou iedereen dat ook met onbekende vis kunnen doen. En niet alleen bij kinderen!

Wat doe je nog meer, behalve het schrijven van kookboeken?

Ik heb nu een eigen bedrijf, geef advies aan grote bedrijven over het ontwikkelen van nieuwe producten in de visindustrie, ik fotografeer en doe ook de styling. Ik ben een self made man. Ik begon als chef en leerde fotograferen en stylen door het gewoon te gaan doen. Ik woon in Kopenhagen en werk niet meer in een restaurant dus kan vaak ’s avonds gewoon met mijn gezin eten. En 10 minuten fietsen hiervandaan sta ik middenin het bos en de natuur!

Dankzij de mooie fotografie en styling wil je het boek meteen oppakken, doorbladeren, meenemen. Mikkel vangt de vis het liefst zelf maar dat is niet voor iedereen weggelegd en ook niet persé noodzakelijk: een bezoekje aan de betere verse visboer kan ook heel goed.