Column

De kracht van kruiden - smaken uit de kruidfabriek

18-08-2017
Maaiveld © Remko Kraaijeveld

In 2013 maakte chef-kok Peter Lute onderdeel uit van de Kookboek van het Jaar 2013-vakjury. We hadden het geluk dat we het bepalen van de genomineerde kookboeken in zijn restaurant Lute in Ouderkerk aan de Amstel mochten doen. Na afloop werden we getrakteerd op een heerlijke lunch. En daar bleef het niet bij: de uiteindelijke Kookboek van het Jaar winnaar bepaalde de vakjury aan de chefs table in de keuken van zijn restaurant. Wellicht geinspireerd door al die kookboeken heeft Peter nu een eigen boek geschreven met zijn favoriete kruiden en specerijen als uitgangspunt.

p.-6-%C2%A9Remko-Kraaijeveld-goed.jpg
© Remko Kraaijeveld

Van Kruitfabriek naar Kruidfabriek
Onlangs doopte Peter zijn succesvolle restaurant om in ‘De Kruidfabriek’; het terrein bood ooit plaats aan een kruitfabriek. De chef-kok bouwde zijn restaurant uit en creëerde een eigen groentetuin achter en een kruidenkas in het restaurant, met een chef's table staat in die kruidenkas.

Peter, een early adaptor als het gaat om het gebruik van Nederlandse producten, kookt voornamelijk en waar mogelijk met locale ingrediënten. Volgens Lute zijn de kruiden en specerijenelementen vrijwel altijd de elementen die een gerecht maken. Met dit boek wil de chef laten zien dat je de smaakintensiteit uit simpele dingen haalt. Daarnaast leer  en lees je hoe je smaken kunt combineren. 

Kruidenpizza-©Remko-Kraaijeveld.jpg
© Remko Kraaijeveld

Zestig recepten met kruiden en specerijen
Het kookboek is opgedeeld in vier delen. Het eerste heet ‘Kruidenpaspoortjes’ en geeft uitleg over zachte kruiden, harde kruiden, specerijen en gemengde specerijen. Van vijftien kruiden en en tien specerijen krijg je wetenswaardigheden, uitleg en tips voor culinair gebruik. Gevolgd door een hoofdstuk waarbij de auteur je leert hoe je moet ‘Werken met kruiden en specerijen’. In deel drie krijg je de basisbereidingen voorgeschoteld voor kip, rund, lam, varken en vis.

Het laatste gedeelte gaat over 'Koken met kruiden en specerijen' en is een verzameling van Peters mooiste recepten. Dat zijn er maar liefst zestig! De foto’s zien er fantastisch uit en de recepten blijken goed maakbaar. Een breed scala aan gerechten komt voorbij: Van een eitje ‘benedict’op boekweittoast, jonge spinazie en lichte bearnaisesaus tot brownie met lemoncurd en basilicum. Een ochtendshake, polentafrieten met kappertjes en peterseliemayonaise, maar ook watermeloen gin&tonic met vanille-rozemarijnroom en kletskoppen.

Taboulehsalade-%C2%A9Remko-Kraaijeveld.jpg
© Remko Kraaijeveld

Nog meer smaak
Een geweldig boek van een geweldige chef dat één onderwerp heel uitgebreid behandelt. Ideaal voor iedereen die meer wil weten over het gebruik van kruiden en specerijen, die dat dagelijks wil kunnen gebruiken en wil leren hoe die je gerechten nog meer smaak èn geur kan geven.

Fusina Thumb
Fusina Verloop