Interview

Fredrik Berselius: "probeer er de essentie van natuur in terug te brengen."

13-06-2018
Fredrik Berselius Interview Header

Het is zonnig weer als ik de New Yorkse chef-kok en kookboekenauteur Fredrik Berselius (39) op het terras aantref van restaurant Rijks in Amsterdam. Dat de chef erg gericht is op natuur, blijkt als er twee eenden langs komen waggelen. ‘Kwaak kwaak’, doet hij de beesten na, alvorens hij wat brood voor hen op de grond gooit, er een instagram filmpje van maakt en daar vervolgens collega sterrenchef René Redzepi in tagt. Zijn zwarte kookboek, waar met gouden letters Aska op staat, ligt op tafel.

Aska

Naast de naam van zijn kookboek, is het ook de naam van zijn tweesterren restaurant in New York. ‘Aska betekent as in het Zweeds,’ vertelt de kok als hij zijn blik afwendt van de eenden. ‘Als ik aan as denk, dan zie ik een landschap voor me na een bosbrand. Waar alles zwart is, en het lijkt of er op de oppervlakte niets meer is. Onder de grond zit daarentegen ontzettend veel energie. Het is een metafoor voor mijn manier van koken. Ik wil dat lezer van mijn kookboek en de gast in mijn restaurant de energie ontdekt die er onder de oppervlakte schuilt gaat.’ 

Design

Mr. Berselius is the rare chef who thinks like an artist and gets away with it.’ - Quote Pete Wells van New York Times achterop het boek. ‘Design maakt een groot deel uit van mijn leven,’ vertelt de chef, die in zijn kookboek een kunstzinnige Scandinavische stijl aanhoudt. ‘Ik probeer design in alles te waarderen. Of het nu een gebouw is, een kledingstuk, bestek of een bord met eten.’ Ook in de vormgeving van de cover zie je design terug. Zo is op de zwarte linnen kaft van het boek subtiel het patroon van een bloem gedrukt. ‘Het is een foto van een plant die bevroren is onder de grond.’

Een Zweed in New York

De recepten in het boek, verhalen het persoonlijke levenspad van de chef, die op zijn negentiende van Zweden naar New York verhuisde. ‘Zweden heeft mijn manier van koken erg beïnvloed,’ vertelt hij. ‘Ik kook met herinneringen die ik heb uit mijn jeugd in Scandinavië.’ Toch importeert de chef bijna niets uit zijn moederland. ‘De producten waarmee ik werk komen uit New York zelf. We werken met boeren die hier op de markt staan, krijgen producten van een moestuin zo groot als de eetzaal van het Rijks restaurant, en verbouwen zelf nog een twintigtal planten, bloemen en kruiden in onze eigen restauranttuin.’

Upstate New York

Ook ten noorden van New York, zoekt en plukt hij ingrediënten, die hij gebruikt in gerechten. Fredrik: ‘New York is meer dan skyscrapers. Op drie uur rijden van ons restaurant, ten noorden van New York is heel veel land, eindeloze bossen en glooiende velden. Ik ben dol op het werken met smaken uit die bossen en velden, en kook graag met wilde ingrediënten zoals boomschors, scheuten, bladeren en sap van bomen. Ik werk erg natuurlijk, probeer er de essentie van natuur in terug te brengen. 

Uitdagende recepten

De recepten in Aska zijn uitdagend, geschikt voor chefs en thuiskoks op zoek naar inspiratie. Sommige gerechten zijn best spannend, zoals duivenhart met beukennoot, een paar druppels azijn en gedroogde bessen of bloedpannenkoeken met rozenblaadjes, en een jam gemaakt met rozenbottel. Toch zijn ze in de eerste plaats vooral erg lekker. Als je bloed wat te spannend vindt, kun je dat vervangen door bietensap. ‘Het boek is bedoeld ter inspiratie, de recepten hoeven niet woord voor woord gevolgd te worden,’ legt Fredrik uit.

Bijzonder

Een van de meest bijzondere recepten uit het kookboek is langoustine in verkoolde kruiden. ‘De langoustines wikkelen we in kruiden zoals kamille of lavendel, en branden ze kort voor het serveren met een gasbrander met grote vlam, waardoor de smaken in het vlees trekken,’ verklapt de chef zijn spannendste kooktechniek. Dan is het einde van het interview daar. Hij pakt zijn kookboek van tafel en signeert hem voor me. Als ik hem opensla, zie ik staan: ‘for Laura.’ Ernaast heeft hij een zon en een eend getekend.

© Fotografie: Gentl and Hyers

Wil je altijd op de hoogte zijn van de boeken binnen jouw favoriete genre? Stel je voorkeur in en ontvang updates.

Meer kookboeken

Laura
Laura de Grave