Interview met Jacques Meerman over Kleine geschiedenis van de hutspot

Op dinsdag 3 oktober viert Leiden feest: in 1574 werd de stad ontzet na langdurig door de Spanjaarden belegerd te zijn geweest. De Leidse bevolking zat opgesloten in de stad, omsingeld door de Spanjaarden. De kleine Cornelis Joppensz werd op onderzoek uitgestuurd om te kijken of de Spanjaarden vertrokken waren en vond in de Spaanse kampen een maaltijd van wortelen, uien en vlees op het vuur. Traditioneel wordt op 3 oktober door alle inwoners van Leiden hutspot gegeten.

Wat doet u?
Ik ben uitgever geweest van onder andere kookboeken, daarna ben ik vertaler geworden maar ben ook boeken gaan schrijven, met name over eten. Ik heb altijd mijn best gedaan de beste en meest interessante kookboeken te pakken te krijgen en dat is niet zelden ook gelukt. Van Larousse gastronomique tot Claudia Roden, Harold McGee en Georgio Locatelli.

Vanwaar uw interesse in koken?
Wat mij buitengewoon interesseert is de samenhang tussen eten en samenleving, geschiedenis en koken. Eten wordt gedaan door gewone mensen in een gewone omgeving maar die gewone omgeving is een netwerk van politiek, legers en veldslagen, handel en onderwijs. Alles heeft daarmee te maken. Ik woonde heel lang in Nederland maar heb ook een kwart eeuw in Spanje gewoond. Naarmate ik daar langer woonde ontdekte ik hoe exotisch, spannend en leuk de Nederlandse keuken eigenlijk is. Daar ben ik over gaan lezen en dacht een verhaal te hebben waar ik een boek van kon maken en dat heb ik dus gedaan: Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken.

Kleine geschiedenis van de hutspot is de opvolger van Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken?
In het vorige boek heb ik iets geschreven over de hutspot en de geschiedenis daarvan. Ik merkte dat er nog wat research gedaan moest worden. Toen ik er eenmaal aan begon, bleek er nog heel veel over te vinden en schreef ik Kleine geschiedenis van de hutspot.

Waar komt de hutspot vandaan?
In de 16^e eeuw weten we dat het gegeten is in Nederland maar we weten niet hoe dat er uitzag. Daarna verschenen kookboeken uit de hoog adellijke keuken en daardoor kregen we er een klein beetje een idee. In wezen is het een gewoon middeleeuws stoofgerecht van alles wat je maar bedenken kan. Met kip, rundvlees, varkensvlees, vis zalmkop, steur, alleen groente, alleen specerijen, alleen kruiden: alles was mogelijk. Dat is iets totaal anders dan wat wij kennen als de Leidse hutspot. Die eerste soort hutspot, die tot in de 18de eeuw in onze kookboeken heeft gestaan, was een heel ander gerecht dan de ‘Leidse’ en heeft daarmee alleen de naam gemeen.

Was de Leidse hutsport terug te vinden in kookboeken?
Ik ontdekte hutspot onder de Nederlandse naam in een Spaans kookboek uit 1611 met rundvlees, uien en wortelen. Ook was er een Engels recept uit 1621 van een kok die door Europa had gezworven en ook in De Lage Landen was geweest. In zijn kookboek staat het als ‘Hutchpot on the Dutch fashion’ vermeld. Ik concludeer daar uit dat buitenlanders onze hutspot als ‘anders’ zagen en het daarom opschreven. Einde van de 17^e eeuw schreef een Amsterdamse huisarts in een boek over gezonde en ongezonde gerechte. Hij noemt het hutspot recept heel gezond.

Er staan ook een aantal recepten in het boek.
We hebben lezers gevraagd recepten in te sturen. Het leek ons interessant te vragen iets te maken met alleen rundvlees, wortelen en uien. Typische professionele technieken en ingrediënten waren verboden. Een vakjury heeft de beste recepten geselecteerd. Opvallend is de inspiratie uit verre en vreemde landen.

Viert u 3 oktober in Leiden?
Zeker! Het is één van de leukste feesten van het jaar. Sinds 1824 wordt, bijna jaarlijks, gratis hutspot uitgedeeld. Jaarlijks worden 5000 porties bereid, waarvoor speciaal een betonmolen is aangeschaft. Het resultaat is heerlijk!