Interview

Jamie Oliver: “Het is een hommage aan de Italiaanse keuken.”

Door: Janneke
donderdag
Header Iv Jamie 2

Hoe arm of rijk je ook bent, in Italië eet iedereen heel erg goed; eenvoudige, mooie en toegankelijke producten vind je standaard terug in iedere keuken. De Italiaanse aard – een onmiskenbare obsessie voor seizoensjuweeltjes en zuinigheid bij het inkopen, een rechttoe rechtaan benadering in de keuken en een vleugje van het magische ingrediënt liefde – verricht wonderen bij het maken van de spectaculairste gerechten om met familie en vrienden van te genieten. En dát is precies wat Jamie ons mee wil geven in zijn nieuwste (21ste) boek Jamie kookt Italië. Maar de Italiaanse keuken is niet het enige waar hij gepassioneerd over is. “Comfortabel betekent achteroverleunen en don’t give a shit. Ik kan dat niet. Al is het soms een beetje eenzaam. Het publiek ziet maar voor een derde wat ik werkelijk doe.”

Van jouw laatste boek, Jamie Oliver vijf ingrediënten, zijn in een jaar tijd alleen al in Engeland 1 miljoen exemplaren verkocht. Je kreeg er een Gouden Pinguïn voor van de uitgeverij (Penguin Books), omdat dat in de hele geschiedenis nog nooit is voorgekomen. Heb je interviews als deze nog wel nodig?

Een dag met één journalist uit elk land waar het boek verschijnt dit jaar (16 landen, red.) zoals vandaag, doen we maar een keer per jaar en ik vind het geweldig. Ieder land heeft een andere kijk op voedsel en koken, iedereen heeft een andere insteek. Door het jaar heen geef ik slechts een handjevol interviews, echt minimaal. Na twintig jaar boeken publiceren, durf ik te zeggen dat ik aardig goed weet hoe het werkt. Het is niet makkelijk om twintig jaar boeken te maken. Het wordt juist moeilijker, de druk neemt toe. Toen ik net begon was het allemaal nieuw, mensen waren verrast. Niemand deed wat ik deed. Er was geen internet. Nu is er concurrentie en kun je overal ieder boek krijgen. Het is belangrijk om iets te organiseren voor de pers, anders denken ze dat je arrogant bent.

Als pers jou benadert om te praten over politieke aangelegenheden, heeft dat jouw voorkeur in verhouding tot praten over je boeken?

Ja, absoluut! Ik geef ook meer interviews over de achtergronden en de ethiek van de voedingsindustrie.

Ondanks het feit dat diezelfde pers niet altijd even vriendelijk voor jou is?

De pers is tot op zekere hoogte corrupt. Hoe kunnen ze dat niet zijn? Kijk naar de feiten: hoe verdienden ze hun geld? Dankzij advertenties voor junkfood. Ze schrijven wat het publiek en de adverteerders willen horen. Maar het gaat de goede kant op, het probleem wordt erkend. Er is bijvoorbeeld al regelgeving die junkfoodreclame vóór zes uur verbiedt. Echter: kinderen die bevattelijk zijn voor die reclames kijken pas na zes uur tv. Er wordt hard gewerkt die regelgeving naar 21:00 uit te breiden. Het is echter controversieel… het zijn namelijk dezelfde omroepen waar ik in dienst ben en hun bestaansrecht is dankzij die reclame-inkomsten. We have a conflict of interests.

En de kranten?

Bij de kranten is ook een mentaliteitsverandering gaande. Sinds een aantal weken wordt er geschreven over bijvoorbeeld dat er opvallend veel suikerhoudende producten op gezichtshoogte van kleine kinderen staat in supermarkten. En dat bepaalde producten opvallend vaak door bekende sterren of tekenfilmkarakters wordt gepromoot. Dit laatste is iets waarvan we aangeven bij de overheid dat we niet iets willen weghalen – “Jamie Oliver is taking away Tony the Tiger from us!” Dat schrijven ze in de krant. Echt. Dat soort stukken in de krant is net als junkfood, het is gemakzucht. We komen juist iets brengen, een goed idee namelijk: waarom niet die bekende gezichten inzetten om gezonde producten te promoten? Maybe we should just stop selling shit with cartoons to kids?

"Niets doen is geen optie. Zeker sinds ik op wetenschappelijk niveau voedingsleer bestudeer, zie ik nog beter wat werkelijk goed voor ons is en hoeveel slechte dingen er zijn en wat er moet veranderen. My job is to be at war with processed food and takeaways."

Heb je het gevoel dat je niet wordt begrepen?

Oh, ze begrijpen me heel goed. Ze weten heel goed wat ik wil. Ik heb in deze kamer met ieder Health Minister die er is aan tafel gezeten en of the record gepraat over de misstanden in de voedingsindustrie. De kranten zitten alleen nog vastgeroest in hun oude patronen. Maar zoals ik al zei, er is verandering op komst. Heel voorzichtig. Zolang ze hun lezers blijven voeden met opruiende mantra’s dat goede voeding alleen maar iets voor de posh middle class en niet for the poor, zal er niets veranderen in het bewustzijn van consumenten. Het lijkt erop dat ze zich daar meer en meer bewust van worden en inzien dat ze ook op een positieve manier kunnen sturen.

“Misschien kun je je werk pas werkelijk goed, met passie, als het schuurt, als je je een beetje ongemakkelijk voelt.” Zo zeg je in een ander interview.

Mijn leven is niet per se heel makkelijk, nee. Mijn beste werk heb ik misschien verricht toen ik een beetje ongelukkig was. Maar voor mij is dat goed. Comfortabel is voor mij juist oncomfortabel. Comfortabel betekent achteroverleunen en don’t give a shit. Ik kan dat niet. Al is het soms een beetje eenzaam. Het publiek ziet maar voor een derde wat ik werkelijk doe.

En zelfs bedreigend. Zoals in 2015, toen de documentaire Jamie’s Sugar Rush uitkwam. Er waren inbraken, thuis, op kantoor. Een reeks aan gebeurtenissen. Het klinkt bijna als de maffia.

De voedselindustrie is de grootste industrie die er bestaat. Het is groter dan de wapenindustrie, drugs, de farmaceutische industrie, de seksindustrie, dan welke industrie dan ook. Het is de grootste werkgever ter wereld. Natuurlijk zijn ze maffia. Maar daar is het me niet om te doen. Het gaat mij om de ethische kant, om kennis, om toegang hebben tot gezond voedsel, om de strijd tegen obesitas, tegen de manipulerende suikerindustrie. Of ze mij toen hebben proberen te intimideren, weet ik niet. Maar het was wel toevallig.

Waarom werk je zó hard, het lijkt soms wel alsof er 5 Jamies zijn. Wat wil je bewijzen?

Ik heb mezelf echt waar moeten maken. Op school deed ik het heel slecht, dat moest ik compenseren met werk. Sommigen denken dat ik een middle class kid ben die naar een private school is geweest, maar dat is niet zo. Ik hielp mee in de pub van mijn vader in Essex en dat heeft de toon gezet voor de rest van mijn leven: ik groeide op met gipsy’s, pensionado’s, dorpsgekken en boeren. Britse pubs zijn de meest democratische plekken die er zijn. Als je écht van mensen houdt, en dat doe ik echt – dan probeer je je altijd in hun positie te verplaatsen. Als jonge jongen had ik nooit gedacht dat ik zou worden wie ik ben. Ik heb eigenlijk geen idee hoe ik hier terecht ben gekomen. Als kind had ik wel willen hebben geweten hoe je soms de tijd zijn werk moet laten doen. Tijd geeft je de kans op een prachtige reis te gaan. Een andere factor is dat wat ik voel, door velen anderen ook gevoeld wordt, alleen zij hebben niet de mogelijkheid om een groot publiek te bereiken. Ik heb dat wel, dus ik heb een verantwoordelijkheid.

Wanneer zou je tevreden zijn?

Nooit. Mijn probleem is dat ik me verantwoordelijk en betrokken voel bij het probleem. Het is een stuk makkelijker om de andere kant op te kijken. Ignorance is a bliss. Zelfs mijn ouders vragen me weleens waarom ik hier zo fel op ben, waarom ik het mezelf zo moeilijk maak. Maar ik heb geen keuze. Ik word te vaak geconfronteerd met zaken die me verontrusten en waar iets aan gedaan moet worden. Niets doen is geen optie. Zeker sinds ik op wetenschappelijk niveau voedingsleer bestudeer, zie ik nog beter wat werkelijk goed voor ons is en hoeveel slechte dingen er zijn en wat er moet veranderen. My job is to be at war with processed food and takeaways.

"Het zijn oude vrouwen, met een verleden zo vol als minstens vijf levens. Maar met een levenskracht en wijsheid… bezig blijven, buiten zijn en goed en echt eten. Dat zijn de ingrediënten voor een lang leven."

Over veranderen gesproken: in jouw nieuwe boek schrijf je dat de Italiaanse eetcultuur aan verandering onderhevig is. Wat viel je op?

Het erfgoed dat altijd van generatie op generatie werd doorgegeven, vertroebelt langzaam doordat het leven steeds drukker wordt en moderne technieken ons verleiden om te smokkelen. Met dat in gedachten wil ik je juist laten zien hoe gemakkelijk het eigenlijk is om goede, authentieke Italiaanse gerechten te bereiden. De nonna’s vroegen ons letterlijk om hun recepten aan de wereld bekend te maken, zodat ze niet verloren zouden gaan. Ik heb het geluk gehad dat ik Italië de afgelopen 25 jaar veel kon bezoeken en tijdens die reizen heb ik ontelbare heerlijke gerechten en drankjes geproefd. Maar ik ontdekte ook de tijdrovende tradities en recepten van de geweldige heersers in de keuken, de nonna’s en mama’s die het kloppende hart van Italiaanse huishoudens vormen, dreigen te verdwijnen. Vooruitgang betekent niet altijd vooruitgang…

In 2005 publiceerde je Jamie’s Italië. In hoeverre verschillen deze twee boeken met elkaar?

Ze zijn totaal verschillend. In het eerste boek komt vooral de basis aan de orde. Niets mis met de basis, maar nu zijn we op zoek gegaan naar de traditie, naar de moeders van de Italiaanse keuken, naar het erfgoed. Het is een hommage aan de Italiaanse keuken.

Ik miste het recept voor Rotolo. Het recept dat jouw leven veranderde.

Scherp. Klopt. Maar dat staat al in een ander kookboek, in Comfort Food geloof ik. Het is het recept dat ik maakte toen er werd gefilmd in The River Café en ik eigenlijk niet aan het werk zou zijn. Ruim 23 jaar geleden nu. De rest is geschiedenis.

Hoe is de samenwerking met Gennaro (Contaldo, met wie Jamie dit boek maakte, red.) tot stand gekomen, waarom hebben jullie dit boek samen gemaakt?

Gennaro was ooit mijn mentor, hij heeft mij alles geleerd over de Italiaanse keuken. Dit boek, deze verzameling van authentieke recepten die verloren dreigen te gaan, was een langgekoesterde wens die in vervulling is gegaan. We vullen elkaar perfect aan. Mijn Italiaans is niet zo best en zijn Italiaans is niet echt Italiaans, maar als we in de keuken stonden met de nonna’s, dan was de universele taal van koken voldoende om elkaar te begrijpen. We delen dezelfde waarden en dezelfde liefde voor eten en de Italiaanse keuken.

Zou je in Italië willen wonen?

Ja! Ja, heel graag. Het liefst zou ik drie maanden per jaar in het zuiden van Italië willen wonen en in een koffietentje willen werken. Om een excuus te hebben de hele dag met de locals te kunnen kletsen.

Alle ingrediënten die Teresa en haar familie hadden waren belangrijk en daardoor kan ze als geen ander uit de voeten met maar heel weinig. Haar slimme manier van koken is geniaal en ik voel me een bevoorrecht mens dat ik een kom eten met haar heb mogen delen.

In hoeverre verschilde het maken van dit boek van de andere?

Dit was veel emotioneler. We (Jamie & Gennaro Contaldo, red.) hebben ruim twee jaar aan dit boek gewerkt, we hebben een band opgebouwd met die oude vrouwen daar in Italië. We hebben dagen met ze doorgebracht. Ze kennen me daar niet. Ik ben voor hun gewoon een overenthousiaste Engelse gast. En Gennaro zou wat hun betreft net zo goed uit Colombia kunnen komen, zoals hij Italiaans praat, zo praat niemand (lacht). Om hun vertrouwen te winnen moesten we hun recepten maken en het ze laten proeven, voordat we ze aan de wereld op onze manier kenbaar mochten maken. Ze waren kritisch, maar op een liefdevolle manier. Ik heb geleerd hoe perfectie schuilt in imperfectie. De rondste tomaat is absoluut niet per se de lekkerste. Hoe je omgaat met seizoensproducten en hoe je het hele product koestert en niets verloren laat gaan. We werden onderdeel van hun familie. Als we weggingen en achteromkeken, wisten we niet zeker of dat de laatste keer zou zijn dat we elkaar zouden zien. Het zijn oude vrouwen, met een verleden zo vol als minstens vijf levens. Maar met een levenskracht en wijsheid… bezig blijven, buiten zijn en goed en echt eten. Dat zijn de ingrediënten voor een lang leven.

Je bezoekt inderdaad een aantal bijzondere vrouwen, nonna’s, die hun recepten met jou delen. Ze zijn allemaal waarschijnlijk even bijzonder voor jou, maar zou je er een uit kunnen lichten?

Onmogelijke vraag, maar vooruit. Nonna Teresa is geboren en getogen in de bergen van Basilicata en een ware pastamaestro. Ze kookt al haar hele leven; sinds haar zevende zorgt ze voor het avondeten voor het hele gezin. Als haar ouders thuiskwamen van een lange dag ploeteren op het land, moest er eten op tafel staan. Teresa vertelde me dat ze pas op haar vijftiende haar eerste paar schoenen kreeg. Dat kun je je toch bijna niet voorstellen? Het zet de ware betekenis van de term cucina povera, ‘arme keuken’, in perspectief. Alle ingrediënten die Teresa en haar familie hadden waren belangrijk en daardoor kan ze als geen ander uit de voeten met maar heel weinig. Haar slimme manier van koken is geniaal en ik voel me een bevoorrecht mens dat ik een kom eten met haar heb mogen delen.

Wat betekent de term ‘cucina povera’ voor jou?

Het betekent creativiteit. Het leven. Soul food. Hier begint het. Wanhoop. Van niets iets maken. Cultuur. Een buik vullen. Het meest uit voeding en smaak halen. De waarde van een ei was in de tijd van de nonna’s misschien wel 30 pond. Nu zou je me voor gek verklaren. Ze zouden ei dus nooit door pasta doen, dat zou meer dan zonde zijn. Een ei is een ei en dat is goed genoeg op zich. Het is eten in zijn puurste vorm. Toen Gennaro een kind was, hadden zijn ouders twee kippen. Waren er geen eieren gelegd, dan vroeg zijn moeder of hij met zijn vinger wilde voelen of er een ei aan zat te komen. Zo belangrijk was een ei voor de familie.

Ik ben stapelgek op Italië en keuken, ik kan er gewoon geen genoeg van krijgen. Er is iets van de waanzin van het land in het eten. Het draait in dit boek om de ziel van de Italiaanse keuken en het weergaloos genieten van zijn beste gerechten. Beter dan dit wordt het niet.

Beter wordt het niet? Geen nieuwe boeken meer?

Jazeker wel! Maar beter dan de Italiaanse keuken, de echte Italiaanse keuken wordt het niet. Nooit.

Jamieoliver3
© David Loftus, 2018
Jamie Oliver2
© David Loftus, 2018
Jamie Oliver1
© David Loftus, 2018
1 van 3

Amalfi-citroentaart – witte wijn, olijfolie en vanillebodem

Deze geniale gebakken citroentaart is fris en stevig, en heeft veel weg van een gebakken cheesecake. Heerlijk met een bolletje ijs, en ook perfect met een handjevol seizoensfruit, zoals aardbeien of frambozen. Als je je echt in Italiaanse sferen wilt onderdompelen, neem dan een punt met een kop zwarte koffie erbij als ontbijt – zalig!

VOOR 10-12 PERSONEN | 2 UUR, PLUS KOELEN

BODEM
250 g bloem, plus extra om te bestuiven
50 g poedersuiker, plus extra om te bestuiven
75 ml olijfolie
75 ml greco di tufo (witte wijn)
½ tl vanillepasta

VULLING
5 grote citroenen
500 g ricotta van goede kwaliteit
150 g suiker
2 grote eieren

Doe de bloem met de poedersuiker en een flinke snuf zeezout in een grote kom, maak een kuiltje in het midden en doe daarin de olie, wijn en vanillepasta. Klop alles langzaam met een vork door elkaar tot het deeg een bal vormt. Stort het op een met bloem bestoven werkvlak, kneed het een paar minuten door, wikkel het in plasticfolie en leg het 30 minuten in de koelkast.

Rol het deeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een dikte van ongeveer 3 mm. Wikkel het losjes om je deegroller, rol het over een springvorm van 25 cm uit en druk het voorzichtig tegen de rand. Snijd de randjes bij en plak eventuele scheurtjes dicht. Prik met een vork gaatjes in de bodem, dek af met plasticfolie en zet de deegbodem 1 uur en 30 minuten in de vriezer.

Verwarm de oven voor op 180 °C. Bak de deegbodem wanneer de tijd erop zit 25 minuten blind, of tot hij licht goudbruin is. Rasp intussen de schil van 1 citroen, pers de citroenen uit totdat je 150 ml sap hebt en klop het sap en de rest van de ingrediënten voor de vulling met de hand of in een keukenmachine door elkaar. Giet het mengsel in de deegbodem en bak de taart 30 minuten in de oven. Bestrooi hem 5 minuten voor het einde van de baktijd met poedersuiker en de geraspte citroenschil. Laat de taart op een rooster afkoelen – hij is nog een beetje lobbig, maar stijft tijdens het afkoelen verder op. Stuif er nog wat extra poedersuiker over, snijd hem in punten en zet hem op tafel.

Voedingswaarden
Calorieën 323 kcal
Vet 14,4 g
Verz. Vet 4,9 g
Eiwit 8,5 g
Koolhydraten 41,5 g
Suiker 22,8 g
Zout 0,2 g
Vezels 0,8 g

Sfeer Citroentaart V4
Fotografie © Jamie Oliver Enterprises Limited, 2018

Lees hier andere interviews met Jamie Oliver op Lees Magazine


Hoe voed je je kinderen op als het op eten aankomt? Moeten ze alles eten wat je maakt of houd je hun voorkeuren in je hoofd als je eten maakt?

"Elk van onze kinderen lust bijna alles, simpel, omdat we ze zo hebben opgevoed. Jools kookt doordeweeks en ik kook in het weekend. De kinderen helpen vaak mee in de keuken, dus we hebben zelden te maken met iemand die kieskeurig is over het eten. Er wordt vaak aan mij gevraagd hoe je kieskeurige eters nieuwe dingen kan laten proberen, en ik weet dat er een groot probleem van maken het ergste is wat je kan doen, want dat maakt het juist erger."

Hoe maak je van alles wat je doet een succes?

“Stiekem is niet alles wat ik doe een succes. Ik denk dat ongeveer 40% van wat ik doe mislukt. Daar hoor je hopelijk niets over, maar het is wel zo. En proberen te leren van je fouten. Schaam je er niet voor. Iets proberen is geen misdaad en falen ook niet, maar niet leren wel. We doen veel dingen en proberen veel. In de afgelopen 15 jaar heb ik veel geïnvesteerd, vooral in mensen. Ik ben blij dat ik deze baan en platforms heb. We zenden uit in 120 landen op 230 platforms, en dan heb je ook nog social media. De wereld verandert, maar uiteindelijk is de boodschap altijd hetzelfde: hoe krijgen we meer mensen aan het koken? Dat is de strijd tussen afhaaleten en zelf koken.”

Janneke Thumb
Janneke