Smokey Goodness-auteur Jord Althuizen: “Barbecueën is niet alleen voor mannen”

Jord Althuizen heeft van zijn passie voor barbecueën zijn werk gemaakt en dat bleek een goede keuze. Zijn restaurants The Rough Kitchen en Black Smoke doen het goed en hij is succesvol met zijn cateringbedrijf Smokey Goodness. Vorig jaar werd zijn barbecuebook Smokey Goodness ook nog eens Kookboek van het jaar. Dit jaar kwam hij met het vervolg, Smokey Goodness 2: het next level barbecueboek. Janneke Siebelink, hoofdredacteur van bol.com Lees Magazine, interviewt hem over barbecueënde vrouwen, vegetarisch barbecueën en welk drankje je het beste kunt drinken bij de barbecue.

Vorig jaar is jouw eerste boek Kookboek van het jaar geworden en onlangs is jouw tweede boek uitgekomen. Waarin verschilt het tweede boek van het eerste?
In het tweede boek gaan we gewoon verder. Vandaar dat ik het ook Smokey Goodness 2: het next level barbecueboek heb genoemd. En het subthema is een beetje veranderd. Het hoofdthema is gewoon lekker, leuk barbecueën met mooie, inspirerende recepten. En voor het subthema ga ik op reis en dat probeer ik aan te geven met de kleur van het boek. Boek 1 is Noord-Amerika, de bakermat van het low and slow barbecueën, dus grote stukken vlees, trage bereidingen, houtgestookt vuur, werken met kruiden, barbecuesauzen maken. Voor boek 2 ben ik naar Argentinië en Uruguay geweest. Daar was Latijns-Amerikaans barbecueën het subthema. We werken nu veel meer met frisse smaken, zoals mango, fruitsoorten, maar ook frisse kruiden zoals koriander, peterselie. Ze grillen daar ook veel meer. Het is meer het directe barbecueën wat je snel kunt doen en wat minder het low and slow.

Wat is er zo magisch aan het bereiden op vuur?
Het is heel primitief. Ga je koken op vuur, dan dwingt de natuur je echt om daarop te focussen. Dat je aan de slag gaat met dat vuur en dat je gaat nadenken over de elementen. Als het regent of sneeuwt of als de wind erop staat, dan doet dat iets met jouw bereiding, want je verliest heel veel aan de lucht en dan gaat er minder in het eten zitten. Dan moet je tegenstoken, het vuurtje wat harder maken, de luchtstroom aanpassen. Je moet er dus lekker mee zitten pielen. De manier van koken met vuur dwingt je om er echt over na te denken en dan ben je ineens in je zone, ben je lekker gefocust op wat je aan het doen bent.

Blijft barbecueën echt iets voor de man?
Nee, ik denk dat dat echt een cliché is wat de media in stand houden. Vrouwen aan het aanrecht en de mannen in de tuin rond de barbecue met een biertje in de hand. Als ik kijk naar het enthousiasme van vrouwen, hoeveel moeders het kookboek hebben gekregen voor Moederdag en er blij mee waren (dat is ook belangrijk), hoeveel vrouwen deelnemen aan onze workshop, hoeveel vrouwen zich mengen tussen de mannen op wedstrijden en ook als ik gewoon op Facebook kijk hoeveel vrouwen barbecuerecepten posten, dan is dat echt een cliché dat we in stand houden. Maar het is echt niet zo. Ik ken zoveel dames die razend enthousiast zijn en soms, mannen pas maar op, beter koken dan de kerels.

Hoe leuk zou het zijn om Nederland kennis te laten maken met een authentieke, ambachtelijke vorm van barbecueën?

Waar is jouw liefde voor het barbecueën ontstaan?
Ik heb koken altijd al leuk gevonden. Maar het defining moment was in 2010, in Frisco, Colorado. Ik was op bezoek bij mijn halfbroer. Hij zei: "Er is hier in de buurt een barbecuefestival, zullen we daar eens gaan kijken?" Uit pure nieuwsgierigheid zei ik: "wat een leuk idee." De hoofdstraat van zo'n klein bergdorpje stond helemaal vol met grote smokers en enorme teams van mensen die met een wedstrijd bezig waren. Daar maakte ik voor het eerst kennis met pulled pork. Hoezo 16 uur gegaard vlees op een barbecue? Ik stond echt met ogen op steeltjes te kijken, en ik proefde daar van alles, dat was heel spectaculair. Een paar weken later had ik een barbecue bij het bedrijf waar ik werkte. Toen kwam er een lokale slager met een stalen pan met een vuurtje eronder, halfbevroren shlashlikjes en emmers met satésaus en een schaal met stokbrood. Toen dacht ik: wacht even, ik heb dat net gezien in Amerika, en dit is het Nederlandse barbecuemodel. Er ging toen al wel een lichtje branden. Ik dacht: hoe leuk zou het zijn om Nederland kennis te laten maken met een authentieke, ambachtelijke vorm van barbecueën?

Wat is jouw signature dish?
Ik probeer overal toch een beetje bacon in te sneaken, tot in de desserts zelfs. Dat is gewoon leuk. Ik vind het ontzettend lekker en je kunt er heel veel kanten mee op. Want eigenlijk is het een soort barbecuezout. Het is gezouten vlees en we hebben een leuke techniek ontwikkeld waarbij we een soort hagelslag van bacon hebben. Daar kun je een gerecht een heel leuke twist mee geven.

Heb je tips voor vegetarisch barbecueën?
Vooral doen. Allereerst, en dat geldt voor ieder vegetarisch gerecht wat je wilt bereiden: stop met het imiteren van vlees. Denk niet dat je vlees als vervanger in een gerecht moet doen. Nee, je moet compleet je gerecht opnieuw opbouwen. Ik ben met twee chefs van Black Smoke naar een vleesrestaurant pur sang geweest, maar de meeste aandacht in de menuontwikkeling gaat altijd uit naar het vegetarische gerecht. Dan kom je op dingen als een crème van gerookte bloemkool met roosjes van geschroeide bloemkool op de barbecue, met gegrild maisbrood met esdoorn erop. Je hebt iets nodig wat krokant is, iets wat massa geeft, iets romigs. Dus je gaat nadenken over verschillende structuren en smaken en zo creëer je een spannend gerecht en er zit nergens een vleesvervanger in. En dat is hoe je vegetarisch beter gaat koken en dus ook barbecueën.

Je moet mensen echt in die wereld zuigen

Je bent dit jaar voor het eerst op het Boekenbal geweest en iemand heeft jou gewaarschuwd voor de literaire wereld.
Ja, wij zijn natuurlijk kookboekauteur en dat is heel wat anders dan de literaire wereld. Ik was gewaarschuwd dat mensen weleens neerbuigend zouden kunnen doen tegenover kookboekauteurs, dus ik had al bedacht: als ik door zo'n meester in de Nederlandse taal bevraagd zou worden over wat ik nou geschreven had, dan zou ik zeggen: "Ik heb een socio-culturele beschouwing van de Noord-Amerikaanse eetcultuur en de invloeden daarvan op West-Europa geschreven." Maar helaas heb ik dat niet kunnen gebruiken, want die mensen waren gewoon hartstikke aardig.

Het is ook veel meer dan een kookboek. Je beschrijft inderdaad de cultuur en het is een verslag van jouw reis daar. Wat is de meest bijzondere ontdekking die je hebt gedaan?
Ik was met Kasper Stuart, mijn partner van Black Smoke, op reis. We stopten bij Smitty's, een barbecuetent die daar al honderd jaar zit en ik doe het portier op en die geur komt op me af. Die geur van dat houtgestookte vuur en dat vlees. Dat dringt gelijk al m'n poriën binnen en ik had echt zoiets van: Wow, we've made it. Dat moment heeft echt de toon gezet voor die trip. Die reizen die ik mag maken staan op mijn bucketlist, dat zijn jongensdromen en het is een groot plezier dat ik die mag maken. Het doel van de boeken is dat ik mensen wil inspireren. Daarvoor heb je meer nodig dan alleen recepten. Je moet mensen echt in die wereld zuigen. Daarom neem ik je in boek 1 ook helemaal mee in die cultuur van het barbecueën. Zo probeer ik mensen te enthousiasmeren voor iets waar ik zelf voor van overloop van enthousiasme.

Het waren dus enorme plateaus. Gooide je weleens vlees weg?
Nee, dat is mijn eer te na. Dat was het probleem bij reis 1. Met name die Amerikanen, die grillmasters, zijn trots op wat ze doen. Dus wij kozen zo'n sharing platter, dan konden we van alles een beetje proeven. In Texas staan ze bekend om de runderrib. Maar één zo'n rib is al 600 gram en dat is vet vlees, dus dat is echt machtig. Elke keer als we in een restaurant rondliepen, en foto's maakten en vragen stelden, kregen we steeds de huisspecialiteit. In tien dagen tijd hebben we veertig restaurants bezocht en 7000 km gereden. Dus je eet per dag vijf of zes keer iets. Als je in Texas vijf keer een beef rib krijgt met z'n tweeën, dan is dat echt zwaar. Maar je wilt ze ook niet teleurstellen, want je krijgt het, en ze staan te kijken van: wat vind je ervan?

Hoe belangrijk is bier bij het barbecueën?
Bier is heel fijn, maar in de boeken probeer ik mensen er wel wegwijs in te maken. Een gewoon pilsje is eigenlijk ongeschikt om te drinken bij een barbecue, dat is veel te laf. Dat is laag in alcoholgehalte en best wel verfrissend, maar biertjes zijn alleen goed bij graanproducten. Dus ik probeer mensen wel mee te nemen daarin. Bij steak drink je amberkleurig bier, bij kip een IPA of een hoger alcoholpercentage. En wijn en barbecue, dat is eigenlijk een beetje een ondergeschoven kindje, wat heel gek is. Als we culinair uit eten gaan, nemen we een wijnarrangement en als we gaan barbecueën laten we de wijn ineens links liggen.

Het moet wel het Boek der Boeken van het Barbecueën zijn

Waar droom je nog van?
Ik moet heel eerlijk zeggen dat ik al verder ben dan het punt waarvan ik ooit had durven dromen, dat we nu staan waar we staan. Met wat het team van Smokey Goodness nu doet, maar ook The Rough Kitchen en Black Smoke. En natuurlijk het enthousiasme waarmee de boeken zijn ontvangen, dat is al verder dan wat ik ooit had durven dromen. Mijn droom is gewoon dat ik meer en meer mensen kan overtuigen om hierin mee te gaan. Waarvan wil ik mensen overtuigen? Van een kwalitatievere vorm van barbecueën. Ik ben er heel enthousiast over en ik hoop dat andere mensen daar ook enthousiast van worden.

Wat is jouw ultieme tip voor de achtertuinbarbecueër?
Koop een barbecue met een deksel en neem de tijd. Begin op tijd, ga op tijd naar de slager. Geef de slager een paar dagen de tijd als je iets bijzonders wilt doen. Als je dat op tijd bestelt, dan heeft hij dat voor je. Zeker met de lage, trage bereiding, dan moet je de wekker wel even zetten.

Als je voor vrienden kookt, maak je dan liever één stuk vlees klaar?
Nee, de ervaring leert dat ik dan stiekem toch uitbreid naar meerdere dingetjes, maar ik heb altijd gezegd: als je het makkelijk wilt houden, kun je beter één ding heel goed doen, dus één steak van 1,4 kilo waar je makkelijk tien man mee te eten kan geven in plaats van altijd maar dat Nederlandse gourmetmodel waarbij je een biefstukje, een sparerib, een kippenkluif, een vispakket en een gevulde paddenstoel erop gooit. Want het moet allemaal tegelijkertijd klaar zijn. Als je kijkt naar Amerika, Argentinië en Australië, daar is barbecueën echt een afternoon thing. Daar beginnen ze rond een uur of 15.00 en rond een uur of 23.00 gaan ze goed voldaan naar huis. In Nederland kom je om half zes en dan verwachten mensen dat het om half zes op tafel staat. In die landen komen mensen met een sixpackje bier, en de een komt om 14.00 uur, de ander komt om 16.00 uur, men schuift aan en er komt gewoon wat eten van de barbecue af, en dat is het.

Hoe kwam je überhaupt op het idee om een boek te maken?
Ik was er in mijn achterhoofd al mee bezig, zo van: zou het niet leuk zijn om al onze avonturen en ideeën te bundelen in boekvorm? En prompt kreeg ik een telefoontje van Claire van Kosmos. Ze zei: “Wij geven veel barbecueboeken uit, maar dat zijn altijd vertalingen van boeken van buitenlandse auteurs. We zouden het leuk vinden om een keer een eigen barbecueboek te maken met een Nederlandse auteur en we vroegen ons af of je een keer koffie met ons wil drinken om te kijken of jij dat kan doen.” Dat heb ik gedaan. Toen heb ik tegen ze gezegd: "Oké, als ik het doe, geef ik jullie wel een waarschuwing, want jullie moeten dan wel mee in mijn zucht naar perfectie. Dus dat boek moet niet een boekje zijn, het moet wel het Boek der Boeken van het Barbecueën zijn."

Foto's © Remko Kraaijeveld, Jord Althuizen