Header interview maureen tan
Header interview maureen tan
Interview

Maureen Tan schreef De Bijbel van de Indonesische keuken: ‘’Ik heb via recepten mijn moeder beter leren kennen’’

24-08-2020

Vol enthousiasme begint Maureen Tan meteen over haar eerste kookboek te vertellen. En dat is niet zonder reden, want De Bijbel van de Indonesische keuken ziet er prachtig en volledig uit. Uitgebreid met how-to’s, uitleg van Indonesische ingrediënten en met een indeling per eiland is dit kookboek zeer geschikt voor zowel de beginner als de gevorderde Indonesische keuken-liefhebber. Je gaat vanzelf net zo van deze keuken houden als Maureen doet.

“Ik ben echt super trots. De Indonesische keuken is zo mooi. Er zijn al meerdere Indonesische kookboeken uitgekomen in een korte tijd, met Vanja’s Indorock als koploper. Toen Carrera vroeg of ik de bijbel wilde schrijven vond ik dat echt geweldig. Maar ik vond het ook spannend. De Indonesische keuken verdient deze aandacht.”

Je hebt dit kookboek aan je moeder opgedragen, hoe mooi!
“Zeker! Ik heb het koken geleerd van mijn moeder. Wij zagen haar alleen maar koken. In Chinees/Indische gezinnen is het normaal dat je meehelpt als kind. Dus ik moest de knoflook pellen en de sjalotjes heel dun snijden tot mijn ogen gingen tranen. Verschrikkelijk vond ik het. Als kind wil je niet naar knoflook stinken. Maar nu heb ik er alle profijt van alles wat ik heb geleerd!”

Maar uiteindelijk kwam toch die liefde voor het koken. Wanneer was dat?
“Dat is pas rond mijn 30ste gebeurd. Daarvoor kookte ik altijd praktisch. Wel vers, maar veel snelle gerechten. Rond mijn 30ste voelde ik dat het veel beter kon en leerde ik de smaken beter kennen. Mijn vader werd toen ook wat ouder, dus gingen wij voor hem koken. En wij maakten voor hem wat hij al zo lang niet gegeten had: de recepten van mijn moeder. Voor mij begon toen ook het plezier te komen en rolde ik erin. De smaken die ik toen zelf ook weer proefde; het voelde als teruggaan naar mijn jeugd. Door de smaken en geuren kwam ik weer thuis. Een soort heimwee koken.”

Want jouw moeder heeft al haar recepten opgeschreven, toch?
“Ja, ik denk dat ze zeker wilde zijn dat ze bewaard zouden blijven en gebruikt worden. In haar kookschrift zijn de recepten heel summier opgeschreven, vaak enkel de ingrediënten. Maar toen ik 9 was raakte ze verlamd en heeft ze alles uitgeschreven. Volgens mij had ze zoiets van: “als ik het zelf niet meer kan, prima, maar dan moeten mijn kinderen het wel kunnen”.”

Zitten er dan ook veel recepten van je moeder in de bijbel?
“Heel veel. Ik vond dat ook belangrijk. Vroeger aten wij thuis de Indonesische, Indische of Chinese keuken door elkaar, dat is gewoon vervlochten met elkaar. Voor de bijbel moest ik wel mijn darlings killen, omdat het dan misschien niet goed genoeg meer bij De bijbel van de Indonesische keuken paste.

Heb je je moeder ook beter leren kennen door het schrijven van de bijbel?
“Ik had allemaal receptuur van mijn moeder, boeken bij me en de computer voor me. En toen ging ik googlen: waar komt dit gerecht vandaan? Ik kwam er dus achter dat veel van mijn moeder haar recepten uit verschillende streken en eilanden kwamen. Ik dacht namelijk dat het allemaal uit haar geboorteplek Semarang kwam of Soerabaja, waar ze opgroeide maar dat was niet zo. Super interessant wel, maar ook wel lastig soms. Omdat ik dus niet meer kan vragen hoe ze aan bepaalde recepten is gekomen. Ik heb zeker mijn moeder beter leren kennen en dat vind ik wel bijzonder.”

Vond je het ook heftig soms?
“Zeker wel. Ik ging haar weer missen. In gedachten praat ik ook met haar tijdens het koken. Dan krijg ik de smaak niet te pakken. Mam, vraag ik dan, wat mis ik nu? En soms voelt het dan net alsof ze het toefluistert. Dan weet ik wat ik moet toevoegen. Soms werd het verdriet groter, omdat ik dingen niet meer aan mijn moeder kon vragen. En soms is ze ook zo dichtbij. Dan zie ik haar zitten achter haar typemachine met haar kop koud geworden koffie ernaast. Maar het is ook goed zo. Ze zou me vaak op mijn nummer gezet hebben tijdens het maken van dit boek, haha. ‘Waarom doe je dat zo?! Dat moet je helemaal niet aanpassen!’ Ze zou sommige dingen niet begrepen hebben. Bijvoorbeeld met de boemboe Bali. Thuis aten wij die anders, op de manier hoe mijn moeder in Oost-Java de boemboe Bali maakte. Want die is anders dan de boemboe Bali van het eiland. Als ik dit boek goed wilde schrijven, dan moet ik voor het hoofdstuk Bali het authentieke Balinese recept hebben.”

De Bijbel van de Indonesische keuken is per eiland ingedeeld, waarom heb je voor die methode gekozen?
“De smaken en gebruiken per eiland verschillen heel erg. Dat heeft onder andere te maken met de grondstoffen. Bijvoorbeeld op Madura, een eiland aan de kust van Oost-Java, daar wordt veel zouter gekookt. Dat komt doordat daar zout gewonnen werd. Maar in Midden en Oost-Java werd suikerriet verbouwd, dus is de keuken veel zoeter. Er zijn ook zo’n 250 tot 300 etnische bevolkingen op Indonesië. Dat zijn heel veel culturen en daarom is de keuken ook zo rijk en divers..”

In hoeverre kennen wij de Indonesische keuken?
“Ik denk echt nog maar vijf procent. Er zijn zoveel verschillende gerechten. Het kan ook lastig zijn om in Nederland echt Indonesisch eten te maken, omdat sommige ingrediënten niet altijd te krijgen zijn. Mijn tip is daarom ook om a la carte te bestellen bij een Indonesisch restaurant. Die rijsttafels kennen we wel en doen de chefs op automatische piloot. Maar vraag aan de bediening een aantal gerechten, dan proef je echt de Indonesische keuken en wat de chefs kunnen.’’

Het viel me op dat er weinig nagerechten in het boek staan, is Indonesië geen toetjesland?
“Nee, maar we hebben sowieso niet echt een structuur van voor-, hoofd- en nagerecht in onze manier van eten. We ontbijten, lunchen en dineren als we honger hebben. Dat zie je in Azië, maar dus ook in Indonesië veel: warungs. Dat zijn kleine foodstalletjes met krukjes. Als je honger hebt, ga je daar zitten. En dan eet je een nasi goreng of een soepje. Als je bij ons in Indonesië een driegangenmenu ziet komt dat omdat dat waarschijnlijk is opgezet door een Westers iemand. Maar grote kans is dat je dan alsnog alles in een keer op tafel krijgt, want de bediening snapt dat niet. Als toetje nemen we af en toe een tjendol of een koekje zoals spekkoek.

Wat zou voor jou het eerste gerecht moeten zijn dat iemand uit jouw boek maakt?
“Omdat het zomer is en je kunt barbecueën, zou ik lekker voor de sateetjes gaan of kies een Indonesische groentesalade, zoals gado gado. Iets pittig, maar heel aromatisch en licht. Ik denk dat veel zich ook aan de spekkoek zullen wagen. En dat vind ik ook wel erg mooi, want die is helemaal naar het recept van mijn moeder.”