Header interview rutger bakt
Header interview rutger bakt
Interview

Rutger van den Broek deelt 100 recepten die favoriet zijn: “Als je van 1500 naar 100 gaat, dan moet je wel je darlings killen”

31-08-2020

Hij is nog maar 34 jaar, maar nu komt zijn greatest hits al uit. Met duizenden recepten in boeken en op zijn blog heeft Rutger van den Broek het boek Rutger bakt de 100 allerbeste recepten samengesteld. Dit zijn de baksels die altijd succes hebben.

Is het niet te vroeg om nu al je greatest hits te hebben?
“Met koken en bakken kun je je altijd blijven ontwikkelen. Ik ben nog bezig met twee nieuwe boeken en ik heb een excellijst met 500 ideeën voor recepten op mijn blog. Dus ik ben nog lang niet uitgebakken.”

Hoe ga je aan de slag om die selectie te maken van 1500 naar 100 recepten?
“Dat was een behoorlijke pittige klus. We hebben gekeken welke recepten populair zijn. En dat ging van mijn eigen persoonlijke favorieten, zoals de sloffen, tot wat we vaak terug zien op social en de recepten die het vaakst bekeken worden op de blog. Maar het is toch ook lastig, want je moet je darlings killen. Maar die 100 recepten hebben we goed bekeken en herschreven. In het begin was ik makkelijker met de receptuur en schreef ik bijvoorbeeld dat je alle ingrediënten moest mixen, maar nu ben ik nog duidelijker, bijvoorbeeld met welk hulpstuk van de mixer je ze het beste kunt mixen. Daar ben ik wel echt in gegroeid.”

Welke favorieten vanuit het boek maak je zelf dan vaak?
“Ik maak best regelmatig flammkuchen, maar dat is natuurlijk ook avondeten. Ik ben ook gek op Zeeuwse bolussen. Die kun je hier niet veel krijgen en daarnaast zijn ze zelfgebakken het allerlekkerste.”

Moet je voor dit boek dan ook nog voorproeven, omdat de recepten eigenlijk al bestaan?
“Niet moeten voorproeven, wel mogen, haha. Maar ja, dat heb ik nog wel moeten doen, omdat ik de baksels ook gingen finetunen. En ik heb nu bij veel recepten ook variaties bedacht. Dat wil ik ook graag stimuleren bij de thuisbakkers: bedenk gewoon wat je lekker vindt en probeer dat uit met je baksel.”

En voor die beginnende thuisbakker, wat is echt een must om in de keuken te hebben?
“Natuurlijk is een oven vrij essentieel. Maar ik ga er vanuit dat je die wel hebt, eveneens een deegroller en bakvormen. Maar wat echt heel handig is om je baksels mooier te maken is een spuitzak. Je kunt er taarten mooi mee garneren, prachtige koekjes mee spuiten en het is ook heel makkelijk om beslag te verdelen voor bijvoorbeeld cupcakes. Een spuitzak is echt een fijne gadget!”

Als je een taartje of koekje proeft, weet je dan vaak ook hoe je het moet maken en wat de verhoudingen zijn?
“Ja, ik ga na hoe ik het zelf zou namaken. Uit alles wat ik proef raak in geïnspireerd, maar ik ben wel kritisch. Laatst was ik bij Dessert Club, een pop-up restaurant in Apeldoorn. Zij hebben een zevengangen menu met enkel desserts. Dat was echt onwijs lekker. Dan kijk ik echt naar de componenten in het dessert en waar ik zelf iets mee kan. Zij hadden bijvoorbeeld gesuikerde pompoenpitten. Daar had ik zelf nog niet aan gedacht, en die ga ik dan proberen zelf na te maken.”

Is er dan ook een techniek die je nu nog moeilijk vind?
“De meeste technieken binnen de patisserie heb ik goed in mijn vingers, maar er zijn wel een aantal dingen waar ik mij nog veel verder in wil specialiseren. Bijvoorbeeld het maken van patisserie op basis van mousses en cremeux, maar ook meer met chocolade en zelf confiserie maken, zoals nougat en snoep. Ook zelf ijs maken vind ik heel leuk en daar ben ik veel mee aan het oefenen, om zo zelf het allerlekkerste ijs te kunnen maken. Maar dat is allemaal wel meer voor mijn vrije tijd. Maar dat is echt voor mijn vrije tijd. Het scheikundige vind ik hierin super interessant. Als iets 3 graden warmer is kan de uitkomst anders worden. Het is een tikkeltje moeilijker, preciezer.”

Hoe ben je gegroeid sinds het begin van je bak-carrière?
“In de afgelopen jaren heb ik echt veel geleerd over het bakken. Voordat ik Heel Holland Bakt won bakte ik natuurlijk wel veel, maar in die jaren daarna heb ik zoveel gemaakt, geoefend en bedacht. Ik ben nu veel wijzer geworden.”

Hoe zou jij dan je persoonlijke stijl willen omschrijven?
“Ik vind het belangrijk om er met mijn recepten vooral voor de thuisbakkers te zijn. Recepten moeten goed maakbaar zijn, natuurlijk heel lekker en vooral duidelijk uitgelegd. Dus niet die grote marsepeintaart, maar een heerlijke hazelnootschuimtaart die perfect smaakt. Ik zeg niet dat het altijd zo blijft, maar voor nu vind ik dit leuk. Dat blijft de komende tien jaar wel zo.”

En wat wil je verder nog doen de komende tien jaar?
“Ik ben veel bezig met mijn blog en wil graag dat die blijft groeien. Vanaf eind dit jaar is ons huis klaar en dan heb ik een bakstudio aan huis. Daar wil ik ook filmpjes gaan opnemen en workshops geven. Ik hoor regelmatig dat mensen aan het bakken zijn en zich afvragen hoe ik het zou doen. Dat wil ik graag verder gaan uitbreiden. Maar ik heb niet echt een meerjarenplan. Ik vind zoveel leuk. Een beetje go with the flow.”