En daar ligt ‘ie dan: De bijbel van de Nederlandse keuken. Janneke Vreugdenhil was er twee jaar mee bezig, maar dat is best logisch als je bedenkt dat ze stad en land afging en vele mensen sprak om de 230 recepten te verzamelen. Die ze vervolgens zelf ook nog ging testen en perfectioneren.
Hoe zijn de reacties geweest op je boek?
“Ja, goed! Heel erg leuk. Je bent er een hele tijd mee bezig en dan is het maar afwachten wat de wereld er van vindt. Maar tot nu toe alleen maar enthousiaste reacties.”
Hoe vond je het om deze bijbel te maken?
“Carrera (de uitgeverij) heeft nu een aantal bijbels: de bijbels met een thema, zoals taarten, vis, brood, en ook de landenbijbels. Ik denk dat deze bijbel wel echt een andere lading heeft. De Nederlandse keuken is er namelijk eentje die wij goed kennen. Iedereen heeft er een mening over, en dat is ook leuk! Zo plaatste ik vorige week een foto van gevulde eieren en kreeg in een middag 500 likes en reacties. Mensen stuurden me foto’s van hun eigen gevulde eieren Ik vind het mooi dat iedereen wel iets met dit onderwerp heeft. Tijdens het maken was het voor mij vaak een feest der herkenning en ik wil ook graag dat dit boek dat is voor de lezers.”
We vinden andere keukens vaak exotischer en spannender. Maar hoe spannend is in jouw ogen onze eigen keuken?
“Nou, veel spannender dan mensen denken. Interessanter, moet ik zeggen. Onze keuken heeft altijd veel invloeden van buitenaf gekend. Van de Franse keuken weten we dat eigenlijk wel, maar wist je dat er ook al heel lang sprake is van invloed uit de Italiaanse keuken? Macaroni stond bijvoorbeeld al in een kookboek van eind 18e eeuw! Maar denk ook aan de specerijen die we uit het verre oosten haalden. Denk aan bloemkool: dat is oorspronkelijk helemaal geen inheemse groente, maar komt uit het Midden-Oosten. De Nederlandse keuken is een mengelmoesje van allerlei invloeden en dat maakt het interessant. Je zou misschien niet denken dat de Marokkaanse couscous en Turkse pizza onder de Hollandse pot vallen, maar ze zijn tegenwoordig wel ingebed in onze eetcultuur.”
Dus onze eetcultuur is in de loop der jaren een stuk rijker geworden?
“Er wordt vaak gemopperd dat Nederland geen eetcultuur heeft, maar dat is helemaal niet waar. Als je kijkt naar de 18e
eeuw, hoe ze aten in de buitenhuizen. Dat was helemaal niet karig en eenvoudig met zeven gangen vol vis en gevogelte. In de twintigste eeuw is er inderdaad een tijd geweest dat het allemaal wat sobertjes was. Maar vanaf de jaren ’50 en ’60 werd onze keuken juist weer enorm verrijkt door de repatriatie vanuit Nederlands-Indië en door de gastarbeiders die hun eigen keuken meenamen. En die verrijking gaat ook nu nog gewoon door. Je ziet bijvoorbeeld sinds een jaar al muhammara in de supermarkt liggen. Echt ingeburgerd is deze Syrische spread nog niet. Niet zoals bijvoorbeeld hummus dat is. Maar dat kan dus over een aantal jaar, als het aantal immigranten uit Syrië nog verder is gegroeid, heel anders zijn.
Hoe ben jij je zoektocht gestart naar alle recepten?
“Ik heb sowieso veel oude kookboeken. Zo vond ik ‘De Hollandse Keuken, Handboek voor Nationale en streekgebonden gerechten’ super waardevol, ook omdat het, net als mijn Bijbel, in regio’s is ingedeeld. Maar nog voordat ik echt begon met researchen heb ik samen met Jonah Freud een lijst gemaakt met recepten waarvan wij vonden dat ze er in elk geval in moesten. We kwamen uit op zo’n 500 recepten. Dat kon natuurlijk niet, dan is zo’n boek niet meer hanteerbaar. Dus er zijn er een heleboel afgevallen. Maar in de loop van het proces zijn er ook juist weer een aantal bijgekomen. Bijzondere streekgerechten die ik tijdens mijn onderzoek tegenkwam en waarvan ik dacht: dít mag niet vergeten worden. Ik heb in de afgelopen twee jaar met heel veel mensen gesproken en gevraagd: ‘Waar kom je vandaan en wat at je vroeger thuis?’. Zo belde ik met een tante van een vriend uit Cadzand (Zeeland). Zij was een gepensioneerde onderwijzeres. Ze raakte maar niet uitverteld over wat ze vroeger kookte; ze las bijna een heel kookboek voor! Ze had de prachtigste verhalen. Daarnaast heb ik in het boek ook een aantal gastrecepten opgenomen. Want ik kan wel zelf een recept voor Zeeuwse bolussen schrijven, maar wie kan dat beter dan een Zeeuwse bakker? En natuurlijk zitten er ook recepten in vanuit mijn eigen jeugd, zoals de sla met uitgebakken spekjes van mijn oma.”
Staat er vaak bij jullie thuis dan ook de Hollandse pot op tafel?
“De afgelopen twee jaar beslist vaker dan daarvoor. Gisteravond nog hachee met aardappelpuree en rode kool. Maar voor mijn werk moet ik elke keer nieuwe dingen verzinnen. Ik kook dus zelden twee keer hetzelfde. Mijn kinderen zijn nu wel dol op de gehaktballen en slavinken!”
Zitten er dan ook gerechten tussen die je hebt herontdekt?
“Er zijn zeker dingen die ik ben blijven maken, en ook blijf maken. Zoals de champignoncrèmesoep. Het is een ouderwets soepje, die stond normaal altijd op de kaart van restaurants – samen met kippensoep en tomatensoep – als voorgerecht. Ik had het zelf niet meer gegeten sinds de jaren ’80, maar ben er nu een beetje verslingerd aan geraakt.”
Heb je die oude gerechten, de klassiekers, ook iets moderner gemaakt?
“Zeker. Ik wilde niet dat het een boek zou worden met alleen maar nostalgierecepten. Het moest een modern, hedendaags kookboek zijn. Dus ja, er staan een heleboel echte klassiekers in zoals die champignoncrèmesoep en gehaktballen, griesmeelpudding en een klassieke appeltaart. Daarnaast staat er een aantal gezellige retrodingen in, zoals die gevulde eitjes, en arretjescake en macaroni met kaassaus. Maar er staat ook heel veel nieuws in, gerechten die echt van deze tijd zijn. Denk aan hummus van bruine bonen, hachee van inktvis uit de Noordzee, op een bakplaat geroosterde schorseneren en vegetarische bieterballen.”
Wat is dan de Janneke-saus in dit boek?
“Ik hoop dat die sowieso zit in de precisie van de recepten. Dat ze kloppen, goed leesbaar en maakbaar zijn. Dat ontbreekt er nog weleens aan in kookboeken, terwijl het, laten we eerlijk zijn, dat toch vrij belangrijk is. En er zitten ook wel wat grapjes in het boek. Bijvoorbeeld in de titels van de recepten. De salade met warme geitenkaas heet clichésalade, want die vind je echt in elke lunchroom. Of zo’n recept voor ‘Sufgekookte boontjes, maar dan lékker’, dat vind ik leuk om een beetje mee te spelen.”
© Foto van Ingrid Hofstra
