De Eetbare Stad

“Wij willen verwondering opwekken voor ‘wilde’ producten”

10-05-2017

Voor een zelf geplukte maaltje hoef je als stedeling geen excursie naar het bos of de polder te ondernemen: kraailook, winterpostelein, veldkers, vlierbes en rucola zijn in de stad ruim voorhanden. In De eetbare stad lees je waar je moet zoeken, hoe je eetbare planten herkent, hoe ze smaken en hoe je ze kunt bereiden.

Traditionele wildplukgidsen beperken zich doorgaans tot planten en paddenstoelen, zo niet De eetbare stad. De ingrediënten uit de stedelijke natuur zijn zeer gevarieerd: van Amerikaanse rivierkreeft en snoekbaars, tot konijn en duif. In de inleiding staat uitgelegd wat wel of niet mag, waarvoor je een vergunning nodig hebt en hoe je verantwoord eet uit park of plantsoen.

De auteurs kennen de stedelijke natuur als geen ander: Ellen Mookhoek is jager en wildplukker. Zij organiseert wildplukwandelingen en is columniste van De Jager. Geert Timmermans en Anneke Blokker zijn beiden stadsecoloog bij de gemeente Amsterdam.

Springbalsemien

Een viergangendiner uit het stadspark

Hoe ontdekten jullie zelf dat er zoveel eetbaars te vinden is in de stad?
Sinds zijn jeugd houdt Geert zich al bezig met eten verzamelen en bereiden en ook het werk van Anneke en Geert) als stadsecologen bij de gemeente Amsterdam geeft inzicht waar wat is te vinden. En Ellen heeft er haar beroep van gemaakt: de bredemoestuin.nl

Zijn er in de stad niet heel veel vervuilde plekken?
Dat valt wel mee, het water in Amsterdam is super schoon. Daar kan zelfs in gezwommen worden en de luchtkwaliteit wordt steeds beter. Er zijn plekken waar je niet moet plukken, zoals oude fabrieksterreinen en gifbelten. Ook is het raadzaam om niet langs bermen te verzamelen waar veel auto’s langs rijden en op plekken waar honden worden uitgelaten. Het is wel verstandig om je producten altijd te wassen.

‘Als je er eenmaal oog voor hebt verzamel/pluk/vang je in een gemiddeld stadspark met gemak een viergangendiner bij elkaar.’ Zo schrijven jullie in het voorwoord. Kun je een voorbeeld geven van hoe een voorgerecht eruit zou kunnen zien?
In het boek zijn verschillende salades beschreven, maar een spannend en lekker voorgerecht is de rivierkreeft in een ganzenei. Je tikt de kop van het ganzenei, giet wat eiwit weg en daarna doop je de gekookte en gepelde rivierkreeftjes in het eigeel. Leg de rivierkreeftjes in een bedje van zout in de oven en na 12 minuten is het eigeel gestold.

Is er speciale wetgeving waar je rekening mee moet houden, als je gaat wildplukken?
Je moet bijvoorbeeld rekening houden met de Wet Natuurbescherming, Visserijwet en altijd toestemming van de landeigenaar hebben en niet alles plukken of wegvangen.

Hoe voorkom je je dat de stad wordt leeggeplukt?
We hebben een aantal pluk- en verzamelregels opgesteld. Je plukt bijvoorbeeld nooit alles weg; je laat altijd wat staan. Je hebt respect en je houdt rekening met bijvoorbeeld de dieren die ook van de bessen/noten etc. afhankelijk zijn. Sommige producten zijn er in overvloed, bijvoorbeeld iepenzaad, of zijn een plaag, zoals Japanse duizendknoop, zodat er niet tegen op te eten is.

Daslook

Verwondering en respect

Hoe weet je of iets giftig is of niet, zijn daar enkele eenvoudige regels voor?
Het meeste is niet giftig, maar kennis van zaken is wel belangrijk. In ons boek zijn alleen planten en paddenstoelen opgenomen die niet snel verward kunnen worden met giftige soorten. Verder verwijzen we naar literatuur en adressen waar kennis opgedaan kan worden.

Is er in de winter ook voedsel te vinden, of is dat alleen in de andere seizoenen mogelijk?
In alle seizoenen is er voedsel te vinden. In ons boek is een onderverdeling gemaakt in lente-, zomer-, herfst- en winterproducten.

Wat was voor jullie de meest verassende ontdekking, tijdens het maken van dit boek?
Het was voor ons een hele verrassing dat heel veel mensen nieuwsgierig en enthousiast zijn over wat in de straat en stad groeit en gewoon gegeten kan worden.

Naar welke ‘gratis’ voeding in de stad gaat jullie voorkeur uit?
Geert: “mijn voorkeur gaat uit naar daslook, kreeft en witvis.”
Anneke: “springbalsemien, watermunt en iepenzaadjes.”

Haas, eend, duif, krab, damhert…. Jullie prachtige boek beperkt zich niet alleen tot planten, bloemen en kruiden. Wat is jullie advies met betrekking tot het goed en eerlijk eten van vlees en vis?
Behandel het vis en wild dat heeft geleefd met respect en zorg dat het ook op een respectvolle manier word gevangen en bereid.

Hebben jullie een specifieke missie? En wanneer is die wat jullie betreft geslaagd?
Wij hebben geen echte missie, maar willen vooral de verwondering opwekken dat heel veel ‘wilde’ producten eenvoudig en om de hoek te verzamelen zijn en heel erg lekker zijn. Daarbij vinden we het ook belangrijk om mensen meer bewust te maken en te laten genieten van het natuurschoon om de hoek.

Op welke manier proberen jullie kinderen hierbij te betrekken?
Beginnen met simpele dingen als bramen, vlierbessen om jam van te maken en hazelnoten. Zo ontwikkel je enthousiasme en dan komen de volgende stappen vanzelf!