Interview

Simon: “Ik heb het pizza bakken mijzelf aangeleerd”

Door: Iris
31-05-2017
Header Pizzabijbel 2

Simon Giaccotto had een eigen IT-bedrijf, tot hij besloot om zich volledig te richten op zijn pizzacatering. Dat hij daarmee rond kan komen had hij nooit verwacht. Ook is hij de oprichter van het succesvolle evenement dat jaarlijks terugkeert in Apeldoorn: de Secret Pizzeria. Nu heeft hij zijn eerste boek geschreven en Iris sprak met hem over zijn boek, de heilige graal van pizzabakkers en niet te vergeten zijn favoriete pizza.

Je hebt onlangs je eerste boek uitgebracht: De pizzabijbel. Gefeliciteerd! Hoe was het om dit boek te maken?
Het was echt een eer! Want meestal bedenkt een auteur zelf waar hij over gaat schrijven, maar ik ben door de uitgever gevraagd om deze pizzabijbel te schrijven. Ik ben geen auteur, ik ben een pizzabakker. Maar wat je in de moderne boekenwereld ziet, is dat de rollen omgedraaid worden. De uitgeverij heeft een thema en zoekt daar iemand bij die daar al heel veel vanafweet. De uitgeverij had het idee om een pizzabijbel te maken, want ze hebben natuurlijk al een paar bijbels zoals de vlees- en visbijbel, maar ze wilden de serie uitbreiden. En daar zoeken ze dan een auteur bij en als jij dan wordt uitgekozen zonder dat je elkaar ooit hebt gesproken… dat is een hele eer! 

Hoe zijn zij op jouw naam gekomen?
Ik geef pizzacursussen en dat doe ik nu een jaar of drie. Dan komen mensen van ’s morgens vroeg tot aan het eind van de middag pizza’s maken. Deeg draaien, saus maken, toppings, bakken. Alles. Dat doe ik voor een bedrijf waar wel meer docenten werken die staat van dienst hebben. Gertjan Kiers werkt daar bijvoorbeeld ook. Hij heeft de vleesbijbel geschreven.

Ik heb al verschillende recensies gelezen over jouw boek en er wordt veel gezegd dat jouw pizzaboek anders is dan de andere pizzaboeken. Wat denk jij dat jouw boek anders maakt?
Ik denk omdat mijn bijbel is hoe een bijbel hoort te zijn. Hij is echt compleet. Ik beschrijf heel uitgebreid de techniek. Persoonlijk ben ik meer van technieken dan recepten. Ik ben ook geen kok, dus het was ook best lastig om al die recepten bij elkaar te krijgen. Ik heb zo uitgebreid mogelijk alle stappen voor het maken van een pizza beschreven en de achtergrond erbij. Als je ergens anders een recept leest, weet je hoe je de pizza moet maken, maar je weet niet waarom je de handelingen doet zoals je het doet. Ik heb overal uitgelegd waarom we doen wat we doen. Daar leer je meer van dan alleen maar recepten naast elkaar te leggen. Ik denk ook dat er weinig boeken zijn die de houtoven beschrijven. Ik heb er voor gekozen om recepten te maken voor zowel de normale oven, als voor de houtoven.

Pizzadeeg

Het geheim van de goede pizza

Jij leert mensen met De pizzabijbel de perfecte bodem te maken. Waar heb jij zelf het geheim van een goede pizza geleerd? Dat wilt iedereen van mij weten, maar de grap is dat ik het mijzelf heb geleerd. Ik heb nooit in een pizzeria gewerkt. Ik heb het mezelf eigen gemaakt door voornamelijk het doel voor ogen te houden: wat vind ik nou een lekkere pizza. Daarna is het een kwestie van proberen, proberen en proberen totdat je de smaak te pakken hebt die je bevalt. Gelukkig heb ik daarbij een smaak die veel mensen bevalt, want mijn hoofdinkomen is mijn cateringbedrijf geworden. Ik ben negen jaar geleden begonnen. De eerste pizza’s die ik maakte waren constant in verandering. Dat waren echt geen goede pizza’s, maar dat is ook omdat je het aan het leren bent. Je bent voortdurend meningen aan het vragen en daarna het recept weer aan het aanpassen. Dat kost tijd.

Ik las over de AVPN… wat is dit precies?
Dat is de Associazione Verace Pizza Napoletana. De APVN  is een organisatie die de echte Napolitaanse pizza beschermt en beschrijft de echte Napolitaanse pizza. Alleen wij Nederlanders houden niet van de Napolitaanse pizza omdat hij heel slap is. Als wij hier zo’n pizza zouden krijgen, zouden we hem terugsturen naar de keuken met de boodschap dat hij nog afgebakken moet worden. Tijdens het schrijven van mijn boek ben ik nog een paar dagen naar Napels geweest om daar pizza’s te eten en ik heb daar alleen maar Napolitaanse pizza’s gehad. Ik vond het wel lekker, maar je moet het kunnen waarderen en het vooral ook verwachten. De Napolitaanse pizza is oorspronkelijk bedoeld om dubbel te kunnen vouwen en zo mee te kunnen nemen onderweg. De pizza’s die wij kennen, kun je niet dubbelvouwen zonder dat ze breken.

Pizza Margherita is zo mogelijk de bekendste pizza die er is. Waar ontleent hij zijn naam aan?
De pizza is gemaakt voor koningin Margeritha in 1889. De koning, Umberto I, bracht een bezoek aan Napels met zijn vrouw Margerita. In Napels hebben ze hem kennis laten maken met de lokale gastronomie en daar kwam die pizza op tafel. De vrouw van de koning, Margehrita, heeft die pizza daar gegeten en zij heeft later in een officieel statement laten weten dat het haar gesmaakt heeft. Dat officiële papier hangt ook echt in de pizzeria waar zij die pizza gegeten heeft. De pizza had de Italiaanse vlag. Het rood van de tomaten, wit van de mozzarella en het groen was basilicum. De pizza is dus vernoemd naar de koningin.

Pizza Margeritha

Het roer om en de Secret Pizzeria

Je had eerst een eigen IT bedrijf, maar je hebt de beslissing genomen om daar niet mee verder te gaan en om een cateringbedrijf te beginnen. Wat heeft jou bewogen om deze overstap te maken?
Ik zat in een tak van de IT waar ik op uit gekeken was. Ik deed computerreparaties aan huis en ik had ook personeel in dienst. Het ging eigenlijk ook wel goed, maar met de komst van de crisis werd het wel moeilijker en de lol ging er voor mij steeds meer vanaf. Ik heb het 11 jaar gedaan en op een gegeven moment was ik er klaar mee. Toen was het mijn idee om het bedrijf te verkopen en om als freelancer aan de slag te gaan. Het bedrijf verkopen is gelukt, maar ik kon de IT-klussen nooit vinden. Ik heb toen bedacht om mij die zomer te richten op catering zodat ik in ieder geval die zomer inkomsten zou hebben. Dat ging in een keer zo goed dat ik dacht dat ik er wel een bestaan mee op kon bouwen.

Je bent de oprichter van het concept Secret Pizzaria in Apeldoorn. Hoe ben je op het idee gekomen om dit op te richten?
Dat is heel simpel, maar wel een leuk verhaal! Ik had al een eigen cateringbedrijf, maar dat was nog niet zo bekend. Ik kon natuurlijk advertenties in de krant plaatsen, maar ik wilde een open huis houden. Dan konden mensen de pizza’s proeven en hopelijk waarderen zodat ze mij in zouden huren voor hun eigen feestjes. Dus daar is eigenlijk die pop-up pizzeria ontstaan, maar waarom nou secret? Ik wilde dat eigenlijk een keer doen om te kijken hoe daar op gereageerd werd, maar ik zat een beetje met het weer… Want met mooi weer wil je graag naar buiten, maar met slecht weer zit je liever binnen. En in Nederland weet je het maar nooit met het weer, maar een dag van te voren kan je het wel redelijk inschatten. Dus ik heb toen besloten om het secret pizzeria te noemen en ik vertel pas een dag van te voren waar het plaats vindt. Ik had dus twee locaties achter de hand en met mooi weer zouden we naar buiten gaan en met slecht weer naar binnen. Het is ontstaan als een open dag, maar mensen vonden het zo leuk dat ik het ben blijven herhalen.

Wat is jouw persoonlijke favoriet uit jouw pizzabijbel?
Nou, waar ik heel erg door verrast ben, is door de Mexicaanse pizza. Dat is een pizza met tortillachips erop. Het is echt een fantastische pizza, maar ik heb ook al gelezen dat mensen het te ver vinden gaan. De pizza ligt natuurlijk niet vol met tortilla chips. Het is gewoon als garnering. Als ik uitga waardoor ik verrast ben, dan is dat een van de toppizza’s, maar als het gaat om de klassieke pizza’s dan kies ik voor een pizza met buffelmozzarella, ansjovis en kappertjes. Die is echt waanzinnig lekker.

Je zei dat je het best lastig vond om zoveel recepten te maken. Waar haal jij je inspiratie vandaan voor jouw pizza’s?
Ik heb best wel veel medewerkers en die zijn meerdere middagen over de vloer geweest om de pizza’s te beoordelen. Soms kwamen zij met een goed idee en de andere keer weer andersom. Samen met Rutger Schipper, kok en een goede vriend van mij,  heb ik  het hoofdstuk Internationale keuken behandeld. Dat is ook gelijk het hoofdstuk waar het meeste kritiek op is. Dat snap ik ook wel, want als je een pizza met zuurkool ziet, kan ik me voorstellen dat je denkt: ‘hou op hoor, een pizza met zuurkool!’ Alle pizza’s die in het boek staan, zijn allemaal getest op de zaak. We hebben alles opnieuw afgewogen. Uiteraard haal je ook recepten van websites af.  Voor het hoofdstuk klassieke pizza’s hebben we natuurlijk bestaande pizza’s gebruikt. Maar alles is opnieuw gebakken en afgewogen en we hebben nog nooit een recept overgenomen. Vanaf Sicilië heb ik plaatselijke menukaarten meegenomen om inspiratie op te doen, want je kan het zo gek niet mee bedenken tegenwoordig: alles bestaat al.

Pizza Tortilla

De heilige graal

Wat is het meest onderschatte aan het maken van pizza’s?
Rijs tijd. Dat vind ik echt onderschat. Kijk, mensen willen twee uur later gewoon gerezen deeg hebben en ik snap dat wel. Als je thuis kok bent heb je misschien niet zoveel zin om dat allemaal voor te bereiden. Als je het verschil eenmaal geproefd hebt tussen een pizza met deeg dat 24 uur heeft gerezen en een deeg dat dat niet heeft gedaan… Dat is zo’n groot smaakverschil en het kost eigenlijk geen extra tijd. Je draait ’s avonds een deegje, je zet het in de koelkast en de volgende dag hoef je het alleen uit de koelkast te halen. Je hebt dan een gezonder deeg want het is makkelijker verteerbaar en je hebt een pizza die meer diepgang heeft in smaak.

Wat is de heilige graal voor pizzabakkers?
Het allerbelangrijkste van een goede pizza is een houtgestookte oven. Ik zeg niet dat je die moet hebben, want ik begrijp dat het niet altijd haalbaar is want zo’n oven is niet goedkoop en je moet een tuin hebben. Als je echter zegt dat je voor kwaliteit gaat, dan kun je er niet om heen. Dan moet je een houtgestookte pizzaoven hebben. Als mensen zouden moeten kiezen tussen 2 uur van te voren hun deeg maken of een houtoven, dan zou ik zeggen: als je de beste kwaliteitsstap wilt zetten, kies dan voor de houtoven. Daar haal je een nog grotere kwaliteitsslag dan van te voren het deeg maken. Hoewel ik beide echt belangrijk vind.

Heeft het woord pizza nog een betekenis?
Nee, het is gewoon pizza. Het is ook niet helemaal duidelijk wat de oorsprong is van de pizza. Als je het heel goed bekijkt is het gewoon een plat brood met saus en kaas. Dat maakten ze 3000 jaar ook al en dat is toch de basis van pizza.

Op dit moment zijn er best wel veel trends over gezondheid, levensstijlen en wat je zou moeten doen volgens een onderzoek. Wat vind jij eigenlijk van al deze trends?
Ik heb daar altijd wel moeite mee. Ik heb er niet zo veel verstand van, maar ik lees wel van alles over trends en superfoods. Ik heb geen biologie gestudeerd dus ik weet niet wat al die voedingswaarden doen. Maar wat mij altijd verbaast is dat er een onderzoek is en dat iedereen er in meegaat. Na twee jaar komt er een nieuw onderzoek en blijkt dat we het allemaal verkeerd hebben gedaan. Ik ben dus niet zo gevoelig voor die trends en ik denk altijd: je doet maar, het is gewoon belangrijk dat je met mate eet. Kijk naar Italië, daar eten ze best veel pasta en olijfolie, maar het is geen land waar iedereen er moddervet bij loopt. Dus ja, ik heb wel moeite met al die trends. Ik zal niet beweren dat het niet klopt wat ze zeggen, want daar heb ik geen verstand van. Op pizzagebied kan ik alleen maar zeggen dat je je deeg een dag van te voren maakt, want dan heb je licht verteerbaar deeg enben je gezond bezig. En de toppings… Ik ben er voorstander van dat je niet je hele pizza vol gooit met kaas. Weinig kaas, mooie ingrediënten, groentes er op en dan heb je een gezonde pizza. 

De kookbijbels

Iris2 Iris
Praat mee