Interview Jigal Krant over TLV: "Een kleurrijk en mooi kookboek."

Eind jaren 90 moest je in Tel Aviv nog het vliegtuig pakken voor een fatsoenlijke kop koffie. Tegenwoordig is het een progressieve, linkse en tolerante stad waarnaast fastfood zoals zijdezachte choemoes (de Hebreeuwse uitspraak voor hummus), falafel en sjaksjoeka - in restaurants op een innovatieve manier gekookt wordt. Culinair journalist Jigal Krant schreef er een kleurrijk en mooi kookboek over: TLV.

Naast falafel en shakshuka het bekendste gerecht van Tel Aviv: choemoes.

Wat is er de afgelopen 25 jaar veranderd in Tel Aviv?

De stad heeft een geweldige boost gekregen door de toegenomen welvaart eind jaren 90, het opstaan van een nieuwe generatie die zich afzette tegen geweld en religie, en doordat seculiere en progressieve Joden vanuit Jeruzalem en de rest van de wereld naar de stad toe trokken. Kreeg je er 25 jaar geleden nog poederkoffie, nu is de stad een culinair walhalla waar grenzeloos en experimenteel gekookt wordt.

Het boek straalt vreugde en blijdschap uit.

Dat klopt. In Tel Aviv heerst een soort urgente vrolijkheid. Zo van - morgen kan het over zijn, wij gaan genieten van het leven! De sfeer daar doet denken aan rokjesdag hier in Nederland. Dat iedereen op het terras zit en vriendelijk is. Wat je hier in Nederland één dag in het jaar hebt, dat heb je daar elke dag.

Hoe is de eetcultuur in Tel Aviv?

In Tel Aviv vloeien alle vormen van vermaak naadloos in elkaar over. Koks staan vaak middenin het restaurant te koken en er is bijna altijd een dj. Toen mijn Nederlandse tafelgenoot een dampende lamsshoarma at, en er een schone dame in minirok boven zijn bord stond te swingen, vroeg hij zich af: ‘Eten we nou in een nachtclub, of dansen we in een restaurant?!’ In Tel Aviv is de bar bovendien dé plek om te zitten: daar zijn koks aan het werk en zij laten je proeven. Vier of vijf keer per avond worden er volle glazen arak - de nationale sterkedrank gemaakt van anijs - ingeschonken en toasten ze er aan beide kanten van de bar op het goede leven.

Dansen op tafel in een restaurant: in Tel Aviv kan het.

Hoe zou je eten in Tel Aviv nu definiëren?

Simpel en verrassend. Ik heb er echt opnieuw leren proeven. Zoals je in Italië een bruschetta pomodori kunt eten en na een hap het gevoel hebt dat je in de hemel bent - terwijl het doodsimpel een geroosterde boterham is met tomaat - dat heb ik constant in Tel Aviv. Er wordt heel innovatief en origineel gekookt, veel met groente en hitte. Rode bieten en koolrabi bijvoorbeeld, die worden in het hete kolen gelegd. Als je het harde zwarte gruis wegveegt, weet je niet wat je proeft.

Aubergine uit het vuur, van de geblakerde buitenkant ontdaan.

Het boek is ingedeeld in de hoofdstukken: ‘Met je jatten’, ‘Aan tafel’, ‘Salatiem’ en basisrecepten?

Het eerste hoofdstuk heet ‘Met je jatten’, omdat ze in Tel Aviv - als het even kan - met hun handen eten. Straatvoedsel zoals falafel, shoarma en sabich (een pitasnack gevuld met gefrituurde aubergine, ei en vier goddelijke sauzen) zijn er heel belangrijk, maar ook in restaurants worden mes en vork gezien als een noodzakelijk kwaad. In ‘Aan tafel’ staan gerechten die je wel aan tafel eet, maar vaak opschept vanuit een pan of grote schaal. In het hoofdstuk ‘Salatiem’ staan salades en dips zoals choemoes en baba ganoesj. In het laatste hoofdstuk staan basisrecepten, zoals techina (tahin), de belangrijkste saus van Israël.

Hoe is het boek tot stand gekomen?

Twaalf gerechten in het boek heb ik samen met chefs in Tel Aviv gekookt. Een aantal gerechten zijn geïnspireerd op gerechten die ik daar heb gezien. De rest zijn traditionele gerechten of gerechten van mij - uiteraard wel met Tel Aviv in mijn gedachten.

Waarom moet ik TLV kopen?

Het is een geweldig kookboek en leesboek, dat vol staat met waanzinnig mooie foto’s. Daarnaast is het ook nog een reisboek. Het gaat denk ik een nieuwe bestemming opleveren op nog geen vier uur vliegen.