Sumak
Sumak
Recensie

Nasaf en sumak zijn volgens Anas Atassi onmisbaar in de Syrische keuken

19-07-2019

De recepten van Sumak bevatten de kern van het familieleven van Anas Atassi in Syrië, dat niet zoveel verschilde van het familieleven van het gros van de Syriërs voordat de oorlog hen over de hele wereld deed uitwaaieren. In dit kookboek deelt hij de verhalen en recepten van zijn familie, die zijn volk weerspiegelen.

Anas Atassi

Anas Atassi is geen chef maar een thuiskok. Hij leerde koken van zijn moeder, die het weer van haar moeder leerde. Voor Anas zijn er twee ingrediënten onmisbaar in de Syrische keuken. Het eerste is nafas. Nafas zit in het hart van de kok. Het is weten hoe je het beste uit de seizoenen haalt of uit een perfect rijpe tomaat. Met dit boek hoopt Anas dat hij jouw kan helpen je nafas te vinden.

Sumak

Het tweede onmisbare en onmiskenbare ingrediënt in de Syrische keuken is sumak. Deze dieprode specerij is de rode draad in de Syrische keuken en in dit boek. Hij staat niet voor niets op de cover afgebeeld. De milde citrusachtige smaak is onmiskenbaar Midden-Oosters en komt regelmatig terug in verschillende recepten in het boek.

Keukenkastje

Na een blik in zijn keukenkastje, waarin Anas je uitleg geeft over de rest van de belangrijkste Syrische ingrediënten en onmisbare sauzen, neemt hij je in zijn kookboek achtereenvolgens mee langs het Syrische ‘ontbijt,’ ‘mezze,’ ‘streetfood,’ ‘granen, groenten en meer,’ ‘vleesgerechten,’ ‘kip en vis’ en ‘zoete gerechten en dranken.’

Receptuur

Niet alle gerechten in het boek zijn volkomen puur en authentiek. Net als overal ter wereld zijn ook Syrische recepten aan continue verandering onderhevig. De tijd drukt zijn stempel op het eten, maar ook individuele smaken en voorkeuren hebben invloed. Zo is zijn moeders kibbeh hamoud (een gerecht met bulgur en vlees) net even anders dan in de streek van herkomst, Alleppo, de gewoonte is.

Eigen draai

Sommige recepten voorziet Anas van zijn eigen twists, op basis van de smaakvoorkeuren hier in Nederland bijvoorbeeld, of omdat hij op een van zijn reizen iets heel lekkers proefde dat mooi gecombineerd of verwerkt kon worden. Zijn rode bulgur bi jara bijvoorbeeld is een van oorsprong Syrisch gerecht waaraan hij, geinspireerd op een dirty rice-gerecht van een vriend, extra specerijen en erwten aan toevoegde.

Om op te eten

Alle gerechten in het boek zijn goed thuis te maken, en zien eruit om op te eten. Van de musabaha (kikkererwten in yoghurt-tahinsaus), tot labneh (uitgelekte yoghurt) en de vergeten dadelcake. De combinatie van recepten met Anas’ verhalen maakt het boek compleet en persoonlijk. De dagen in Syrië, verwoest door de oorlog, mogen voorbij zijn. Met dit boek blijft de Syrische keuken overeind staan.


Laura
Laura de Grave