Maroeska Metz kookt de sterren van de hemel

Bijna 3,5 miljoen mensen zagen ontwerper Maroeska Metz de afgelopen weken op televisie in actie als spraakmakende deelnemer van ‘Heel Holland Bakt’. Dat ze dit najaar ook nog een bijzonder kookboek presenteerde, Hoe Dan?!, genomineerd voor beste kookboek van 2018, kwam voor veel kijkers als een verrassing. Maar niet voor Omroep MAX. Bij de selectie van de 15 kandidaten (uit 600 aanmeldingen) lag de lat hoog en de programmamakers zijn duidelijk niet over een nacht ijs gegaan. Dat maakt het dit seizoen nog spannender; zowel voor de kijkers als voor de kandidaten.

Eetbare beelden
Met haar deelname aan het tv-programma is voor de internationaal bekende ontwerper van meubels, lampen en juwelen de cirkel in zekere zin rond. In 1985 studeerde ze namelijk als beeldhouwer af aan de Rietveld Academie met een expositie van eetbare beelden. De kunstzinnige taarten waren destijds nog maar net opgesteld of het publiek stortte zich als een roedel hongerige wolven op de buitenissige baksels van chocolade, fondant en cake. Geen kruimel bleef over, behalve een bij de expositie horend bakboek met tekeningen en recepten. "Onlangs kwam ik het bij het opruimen weer tegen, het zat verstopt tussen mijn andere kookboeken. Het is een dierbare herinnering want het betekende mijn start als ontwerper. Ik heb ook eens een vissenkookboek uitgebracht, in de periode dat ik vissen van stukken lood creëerde, met recepten van een aantal prominenten uit de kookwereld waaronder wijlen Johannes van Dam. Het maken van zo’n kookboek is dan de afronding van een kunstproject."

Foto’s als 17^e-eeuwse stillevens
Maroeska is overduidelijk dol op kookboeken, en heeft er inmiddels zo’n 300 verzameld. “Ik koop ze vooral als die echt iets toevoegen aan mijn eigen kennis. Vanuit die gedachte heb ik ook de recepten in Hoe Dan?! uitgezocht. Simpel, toegankelijk en vaak met een twist.” Uit sommige kookboeken heeft ze nog nooit gekookt, ze kocht ze vooral voor de foto’s. “Die moeten je als hobbykok niet intimideren maar juist verleiden en rust en vertrouwen geven, zodat je enthousiast wordt. Ik zie het ook meteen als een foto fake is en er trucage is toegepast om er iets lekker uit te laten zien. Mijn man Jim heeft na het fotograferen van mijn gerechten gewoon alles opgegeten en leeft nog. Dat is toch het beste bewijs dat in mijn boek niets gefaked is” lacht ze. De ontwerpster heeft voor ‘Hoe Dan?!’ foto’s gemaakt in de stijl van 17^e-eeuwse stillevens. “Daarmee geef je de boodschap af dat de gerechten met rust, aandacht en zorg zijn gemaakt.” Maroeska is dan ook blij met de quote van culinair publicist Ronald Hoeben die ‘Hoe Dan?! “een langzaam gegaard kookboek” noemde, “waarin alle smaken, en ook de visuele, volkomen tot hun recht komen”.

De kast waarin Maroeska haar kookboeken bewaart heeft ze zelf ontworpen. Natuurlijk ontbreekt ook de kenmerkende krul, haar handelsmerk, niet. “De krul is voor mij de ultieme decoratie-vorm en is in dertig jaar tijd mijn signatuur geworden. Ik ben als designer begonnen in een tijd dat nog niemand decoratieve ontwerpen maakte.” De krul duikt telkens weer in het werk van Maroeska Metz op, steeds op een andere manier, in 2D of 3D, zoals in de armleuning van haar beroemde bank Gioconda, haar kroonluchters en dus ook in haar kookboek Hoe Dan?!. Aan het begin van elk hoofdstuk. “Soms zeggen mensen ’alweer die krul’? Ja alweer, daarin schuilt mijn kracht, in doorgaan waar anderen stoppen. De krul blijft inspireren. Het is de ultieme beëindiging van een lijn.”

Worst maken met een gordijnring
Maroeska Metz wil iedereen die van lekker eten houdt maar misschien niet heeft leren koken met haar boek een duwtje richting de keuken geven en inspireren. “Misschien hou je wel van worst maar denk je: dat is veel te moeilijk om te maken. Daarom staan onder alle 120 recepten ook filmpjes, die je met de camera van je mobiele telefoon kunt bekijken.” De auteur laat daarin bijvoorbeeld zien hoe je met behulp van een gewone gordijnring en een darm heerlijke venkelworstjes maakt. “Toevallig ga ik ze deze kerst ook maken, we hebben een vast eetclubje van familie en dierbare vrienden. Elk jaar koken we naar een bepaald thema. Dit jaar hebben we gekozen voor ‘Duitsland’ en daar hoort natuurlijk een echte bratwurst bij.” Gevuld met vlees van de biologische slager. “We eten doorgaans eigenlijk heel weinig vlees, misschien eens in de twee weken. Ik koop liever echt kwaliteit vlees dan dat het elke dag op tafel komt.”

Maroeska Metz heeft het in de aanloop naar kerst sowieso elk jaar druk want ze beschildert ook altijd een tafelkleed in het thema en zoekt uit haar eigen collectie ontwerpen een daarbij passend servies uit. “Die zorg en aandacht maakt ook dat je met elkaar een mooie herinnering creëert. Eten speelde bij ons thuis vroeger niet een hele grote rol, maar wel lang tafelen en urenlange gesprekken voeren.”

Keukenexperimenten
De liefde voor koken en bakken heeft Maroeska inderdaad niet van huis uit meegekregen. “Mijn moeder hield er niet van en ze kon eigenlijk alleen een appeltaart bakken. Dat deed ze altijd als we jarig waren. Bovenop de taart maakte ze dan met een vlechtwerkje van brooddeeg je nieuwe leeftijd. Als ik aan vroeger denk, ruik ik nog de appeltaart van mijn moeder. Die heerlijke geur, die zich tijdens het bakken langzaam door het hele huis verspreid en in je neus kringelt, is onlosmakelijk verbonden met mijn jeugd.” Omdat Maroeska’s moeder ’s avonds werkte, begon haar dochter al op haar twaalfde voor het hele gezin te koken. “Als ik na school thuis kwam, vond ik mijn ontspanning in de keuken. Mijn lerares natuurkunde heeft me in die periode, zonder dat ze het zelf wist, ongelooflijk geïnspireerd. Zij heeft me met allerlei proefjes het plezier van experimenteren bijgebracht. Al op jonge leeftijd begon ik met bakken en ging dan op een krukje voor de oven zitten kijken hoe de soesjes achter het raampje langzaam opbolden. Ik hou ervan nieuwe smaken te ontdekken of een uitvinding te doen. Bijvoorbeeld dat je bij het maken van deeg in plaats van roomboter ook mozzarella kunt gebruiken, dat is lekker licht en smeuïg.”

De Italiaanse keuken ontdekte Maroeska na haar eindexamen. Ze ging met een vriendin op vakantie naar Rome en Florence en ontdekte daar de eenvoud en puurheid van Italiaans eten. Het is een hele makkelijke keuken, want simpel. Juist voor mensen die overdag werken en weinig tijd hebben is Italiaans eten ideaal. Een absolute topper wat dat betreft is de gefrituurde pasta met kikkererwten en een rood pepertje. Een gerecht uit de zogenaamde ‘arme’ keuken van het zuiden, ontdekt op een pleintje in Puglia. Met heel weinig ingrediënten maak je toch iets spectaculairs. “De knapperige bite van de pasta verrast je volkomen.” Het recept heeft dan ook een plaats gekregen in haar kookboek. Naast gerechten uit de Italiaanse keuken staan in ‘Hoe Dan?! ook voor-, hoofd- en nagerechten uit de Nederlandse, Scandinavische, Oost-Europese, Franse, Midden-Oosten en Joodse keuken.

Postnatale bakgekte
Aan ‘Hoe Dan?! Favoriete recepten uit de 7 keukens van Maroeska Metz’ heeft ze ruim tien jaar gewerkt. Aanvankelijk had ze haar aantekeningen gebundeld tot een kookschrift voor haar kinderen Arne en Mimi. Het gezin had een moeilijke tijd achter de rug nadat Maroeska als kostwinner met haar bedrijf bijna failliet was gegaan. Haar meubel- en lampontwerpen werden ook nog eens volop gekopieerd. (“Ik krijg soms nog wel eens mailtjes van mensen die op Marktplaats een ontwerp hebben gezien en mij dan vragen of het echt is. Vaak zeg ik: ‘gelukkig niet’, zo beroerd zijn sommige imitaties.”) Hun huis moest in die periode worden verkocht en soms was er nauwelijks geld om eten te kopen. Maroeska liet zich niet zo maar uit het veld slaan. Op de markt kocht ze dan bijvoorbeeld graten van een gefileerde zalm, peuterde daar de laatste restjes filet af om viskoekjes van te maken. “Nu betaal je in de supermarkt de hoofdprijs voor pulled salmon maar op de markt kost zo’n weggegooide visgraat een euro per stuk. Daar haal je vaak makkelijk nog zalmvlees voor een aantal viskoekjes uit.” Ook haar recept voor uien-tarte tatin stamt uit die periode. “De tarte tatin is bij ons thuis de grote favoriet. Dat heeft een lange historie. Na de geboorte van Mimi, ons tweede kind, kreeg ik zo ongeveer een postnatale bakgekte. Ik maakte minstens twee tarte tatins per dag. Eén van mijn vriendinnen trof mij - zeer kort na de bevalling - tot haar grote verbazing niet thuis aan. Ik was appels halen.”

Recensies om van te smullen
Na jaren van ploeteren, krabbelde Maroeska weer op en kon de ellende achter zich laten. Toen haar kinderen op zichzelf gingen wonen, wilde ze hen de smaken en vooral de kracht van thuis meegeven. Het kookschrift heeft bijvoorbeeld Arne gestimuleerd om naast zijn studie ook als kok te gaan werken en Tom, een vriend van hem die ook een exemplaar kreeg, kookt nu de sterren van de hemel in het beroemde restaurant Noma in Kopenhagen. Dat Maroeska daar misschien onbewust een steentje aan bij heeft gedragen, zou maar zo kunnen. Het kookschrift heeft zich in de loop der jaren ontwikkeld tot een echt kookboek. Eind september kwam ‘Hoe Dan?!’ in zijn huidige vorm uit, enkele weken later werd het kookboek al genomineerd voor Gouden Kookboek 2018. De recensies waren eensluidend enthousiast: NRC schreef: “Alles aan dit boek is even charmant. Van Metz’ klassieke recepten tot haar nuchtere toon, haar barokke foto’s en de video’s die via een QR-code in het boek te bekijken zijn.” Jonah Freud van de Kookboekhandel uit Amsterdam en recensent voor Trouw en Het Parool complimenteerde haar in de kranten met “een prachtboek. Typografisch, papierkeuze, foto’s – het is allemaal even fraai en goed doordacht.” Misschien wel de mooiste reactie, waar door ze wekenlang op een roze wolk zat, kwam van Maroeska’s grote voorbeeld Claudia Roden. Chefs als Jamie Oliver, Yotam Ottolenghi, Nigella Lawson en Sergio Herman roemen de kennis en vakmanschap van deze beroemde Britse gastronome en kookboekenauteur en bedanken haar ook vaak in hun boeken. Claudia op haar beurt is juist weer verrukt van de kookkunsten van Maroeska, die ze jaren geleden voor het eerst ontmoette. Als een idolate fan had Maroeska haar in een overmoedige bui uitgenodigd voor een etentje om Claudia, samen met een aantal vriendinnen, te bedanken voor haar inspiratie in de keuken. Het contact groeide uit tot een bijzondere vriendschap. Na de eerste versie van Hoe Dan?! schreef Claudia: “You are truly a phenomenon of creativity and hugely talented. I keep looking at this fabulous cookbook. The recipes are great and the photos stunning. You have a special flair and love of food that makes everything you cooks taste wonderful. Congratulations!”