Recensie

Recensie over Luilekkerland: 400 jaar koken in Nederland

27-11-2018
Luilekkerland Header

Al eens iets uit de 16de eeuw gekookt? Of uit de 17de, 18de of 19de? Onno en zijn dochter Charlotte Kleyn spitten een jaar lang de immense collectie Nederlandse kookboeken van de Bijzondere Collecties in Amsterdam door die in deze eeuwen geschreven zijn. Het resultaat? Luilekkerland, een bonte verzameling historische recepten die wij nu dankzij vader en dochter in onze moderne keuken kunnen namaken.

Kijkje in de keuken

Vooraf in het boek word je wel even gewaarschuwd. Het boek mag een boek zijn over kookboeken, je krijgt ermee geen ‘compleet’ beeld van de vaderlandse eetgeschiedenis. Met name in de 15de en 16de eeuw hadden kookboeken namelijk alleen betrekking op het eten van welgestelden. Wel geven kookboeken van vroeger een heel interessant kijkje in de keuken van vroegere tijden. Voor wie interesse heeft in de geschiedenis van eten in Nederland is dit boek dus een echte aanrader.

400 jaar koken in Nederland

Om niet te verdrinken in de immense stapel kookboeken uit de geschiedenis, hebben Onno en Charlotte in hun kook- en leesboek de recepten in Luilekkerland ingedeeld in elf hoofdstukken met de thema’s: zuivel, presentatie, groente, ongelijkheid, pudding, oorlog, vogels, gezondheid, vet, exotisme en etiquette. De achtergrond door de eeuwen heen die wordt gegeven bij deze thema’s is bijzonder informatief. Wist jij bijvoorbeeld dat de Nederlandse kazen van oorsprong tot stevige, traag-rijpende wielen werden gemaakt, zodat we ze makkelijk konden vervoeren en verhandelen?

Recepten

De 60 recepten bij de thema’s zijn gekozen ter illustratie van de ontwikkelingen uit de vier eeuwen en natuurlijk omdat ze lekker zijn. Veelal inspireren ze om zelf de keuken in te duiken. Het vloeibare amandeldessert uit 1827 bijvoorbeeld en de citroenrijst met vanillesaus uit 1916. Sommige gerechten van vroeger klinken misschien een beetje gek. Denk eieren met suiker, kaneel en Parmezaanse kaas (een recept uit 1612), maar dat haalt je juist uit je comfortzone én het schijnt volgens de auteurs juist verrassend lekker te zijn.

Een inspiratie voor moderne koks

De tekst in het boek gaat hand in hand met prachtige afbeeldingen uit de oude kookboeken. Soms zijn dat mooie tekeningen of schilderijen, een andere keer een kookboekomslag of (als er in de betreffende tijd al camera’s bestonden) een foto. Bij het dichtklappen van Luilekkerland is een ding zeker: ons kookverleden – en dus dit kookboek – inspireert moderne koks. Vanavond duikt ondergetekende zelf de keuken in om met een houten spatel te roeren in een potje bonensoep naar recept uit 1955!

Onno Kleyn Luilekkerland
Fotograaf Cora Hendriks

Zijn artisjokken een recente aanwinst in het groentenschap? Kookte men in de Gouden Eeuw met yoghurt? Waarom werd kip opeens goedkoop? Aan de hand van de rijke verzameling kook- en receptenboeken van de Amsterdamse Universiteitsbibliotheek pakken Onno en Charlotte onderhoudend en zintuiglijk uit over wat we gisteren en vandaag op tafel zetten. Thema's als groente, ongelijkheid, gevogelte, vet, presentatie en exotisme worden door de eeuwen heen gevolgd.

Met curieuze details, smakelijke weetjes en meer dan zestig recepten uit kookboeken van 1580 tot en met 1980 gaat Luilekkerland snoepend door de Hollandse keuken van weleer.

Onno Kleyn is een van de bekendste culinaire journalisten van Nederland. Hij heeft al meer dan dertig titels op zijn naam staan op het gebied van gastronomie en wijn. Daarnaast schrijft hij voor diverse tijdschriften en verzorgt hij een wekelijkse rubriek in de Volkskrant.

Wist je bijvoorbeeld dat:

  • Ze in de 16e eeuw sauzen bonden met broodkruim en amandelen?
  • Men in de 17e eeuw stond te klunzen om slagroom te maken?
  • Ze pas aan het eind van de 19e eeuw met mes en vork gingen eten?
  • Tot de 19e eeuw iedereen van buffetten at waar je maar een paar gerechten van kon pakken?
  • Men in de 16e eeuw hartig en zoet door elkaar at en dat hartige gerechten vaak erg zoet waren?
  • Aubergine eeuwenlang de ‘nieuwe, veelbelovende groente’ was?
  • Vanille rond 1880 plotsklaps rozenwater verdrong als smaakmaker in toetjes?
  • Amandelpudding vroeger gebonden werd met kipfilet?
  • Tot 1980 niemand crème fraîche kende?
  • Men in de 17e eeuw graag garneerde met granaatappelpitten?
  • Menukaarten voor het einde van de 19e eeuw niet bestonden?
  • Men in de 17e eeuw salades aanmaakte met gesmolten boter?
  • Eten uit blik in de jaren 50 van de 20e eeuw heel erg chic was?
  • Voor de 20e eeuw niemand ooit van vitamines had gehoord?
  • De kooktijd van andijvie – ‘kook de groente gaar in… - in de laatste eeuw van 1 uur naar 10 minuten gaat?
  • Door vertaalfouten soms idiote recepten gepubliceerd werden? Asperges met zoete slagroom bijvoorbeeld.
  • Nederlandse kookboeken al in de 18e eeuw om het hardst riepen zuinig en goedkoop te zijn? Om vervolgens recepten met zeer dure ingrediënten te geven: truffels, duiven, oesters.
  • Men in oorlogstijd jus maakte van melkvellen?
  • In de 17e eeuw ook bij ons citroenen gezouten werden?
  • Kookboekschrijvers zonder enig probleem recepten van elkaar overschreven (en er vervolgens nogal eens (vertaal)fouten in maakten)?
  • Dat er (tot op de huidige dag, maar dit terzijde) zeer slechte en onzinnige recepten in kookboeken staan?
  • De Bond ter Bestrijding eener Gruwelmode van Jac. P. Thijsse (ja, die!) ervoor zorgde dat we geen zangvogeltjes meer eten en de ‘vinker’ (die ze ving) brodeloos werd?
  • Kip eind jaren ‘50 van het allerduurste vlees het allergoedkoopste werd?
  • Kipfilet voor 1967 niet als product bestond?
  • Stroop, peperkoek en jam als medicijn werden beschouwd?
  • We in de jaren ‘60 nog geen naam voor courgette hadden?

Deze weetjes en nog veel meer in het prachtige nieuwe boek van Onno Kleyn en zijn dochter.

Laura
Laura de Grave