Ronald Giphart en Mascha Lammes: “Kookboeken hebben iets gezelligs”

Schrijver Ronald Giphart en zijn vrouw Mascha delen een passie voor eten. Mascha maakte het boekje ‘Wereldbroodjes’, met broodjes uit de hele wereld, en samen maakten ze het kookboek ‘Vurrukkulluk’. Aan Janneke Siebelink, hoofdredacteur van lees.bol.com, vertellen ze hoe dat in z’n werk ging en wat het meest bizarre is wat ze zelf ooit hebben gegeten.

Rodebietenpizza en groentensoep

Mascha, jij hebt net een boek uit, Wereldbroodjes. Aan welke voorwaarden moest een broodje voldoen om in jouw boek te komen?
M: Het moest een broodje zijn dat typisch was voor een land of een streek. Je zou denken: Nederland, daar hoort een broodje haring bij, maar het is wel een kookboek. Dus er moest een recept bij. Voor een broodje haring hoef je niet veel meer te doen dan een broodje haring kopen, wit broodje besmeren met boter en een uitje erbij. Dus er moest een recept bij. Dat vond ik heel erg leuk. Het is een kookboek.

Alle ingrediënten moeten ook relatief gemakkelijk verkrijgbaar zijn, dat geldt ook voor het boek Vurrukkulluk.
M: Ja, je kunt het bij de supermarkt en de toko halen. Er zijn ook echt broodjes afgevallen daarom. Voor Polen had ik op een gegeven moment een heel lekker recept, maar daar had je een Poolse worst voor nodig. In Utrecht kun je die op de Amsterdamse Straatweg wel kopen, maar… die is afgevallen.

De broodjes komen uit de hele wereld. Zijn jullie ook overal geweest?
M: Nee. Ik heb wel een aantal broodjes zelf gegeten in het land ter plaatse, maar ook heel erg veel opgezocht op internet, aan vrienden gevraagd als ze naar het buitenland… “wil je eens kijken of er lekkere broodjes zijn?” En zo heb ik ze verzameld.

En dan eet jij de broodjes terwijl je schrijft, Ronald?
R: Ik heb heel veel broodjes gegeten, ja. En Mascha heeft veel broodjes geprobeerd. We hadden een enorme longlist van broodjes die in het boek zouden kunnen komen. Dus ja, we hebben een broodjesjaar gehad.

Wat voor tips heb je voor mensen van wie de kinderen of kleinkinderen misschien geen groente willen eten?
M: Dat gaat niet zozeer over Wereldbroodjes, maar over Vurrukkulluk. Toen onze kinderen klein waren, hebben we heel veel soep gemaakt. Groentesoep pureren, dan herkennen ze het niet als groente, en ze vinden het wel heel erg lekker.
R: En de rodebietenpannenkoek.

Ik zag laatst in de supermarkt de rodebietenpizzabodem liggen. Maar dan is het niet helemaal 100% vers. Hoe staan jullie daar tegenover?
R: Dat moet iedereen voor zichzelf weten. Wij maken niet altijd zelf alles vers, dat gebeurt gewoon soms, gemakshalve.
M: In Vurrukkulluk staan een paar moeilijke recepten, maar eigenlijk is bijna alles binnen een half uur op tafel te zetten.

Fascinatie voor voedsel

De kookboekenmarkt groeit alleen maar. In 2010 waren er 6877 kookboeken en in 2014 9088 kookboeken. Dat is meer dan 1 miljoen recepten die in een jaar worden gepubliceerd. Waar komt het ongebreidelde enthousiasme van mensen voor koken vandaan?
R: Het is een soort pornografie, maar dan op culinair gebied. Foodporn, het is je verlustigen aan maaltijden, de prachtige plaatjes bekijken. We houden zelf ook heel erg van kookboeken.
M: Maar wel met foto’s erin. Ik houd niet van kookboeken waar alleen maar tekstrecepten in staan. Ik wilde bij Wereldbroodjes en bij Vurrukkulluk bij elk recept een foto van het gerecht. Dat wil ik zelf ook graag als ik een kookboek koop.

Zou die behoefte aan koken te maken hebben met de economische crisis, dat mensen geen geld hadden om uit eten te gaan?
M: Ja, het is denk ik wel een trend om meer de knussigheid op te zoeken. We zijn al jaren geleden weer aan het breien geslagen, ik ook hoor. Ik kan alleen maar een sjaal, maar het is toch knus. En kookboeken hebben dat gezellige of comfortabele ook. Ik vond het ook altijd leuk als mijn moeder dat op de achtergrond deed, met de naaimachine. Ik heb zelf een tijd gepatchworked, [tegen Ronald] maar daar werd jij niet heel erg opgewonden van, geloof ik.

Waar komt jouw fascinatie voor voedsel vandaan?
R: Ik weet het niet, ik ben er vanzelf in gerold. Op een gegeven moment was ik bij een culinaire avond met Pierre Wind, die Haagse topkok. Ik vertelde hem dat ik bezig was om een roman te schrijven over een schrijver die een boek schrijft over een schrijver, want dat is zo’n hard vak, schrijven en literatuur. Hij zei: kicken man, dat is precies hetzelfde in de gastronomie. De culinaire wereld is ook heel hard. Je kunt als kok geweldig koken, maar je maakt één foutje of je krijgt een vervelende recensie op IENS en je raakt je Michelinster kwijt. Toen dacht ik: ik ga een roman schrijven over een kok. En daar is het mee begonnen. Ik ben me gaan inlezen in culinaire zaken en toen werd ik gegrepen door het onderwerp, want iedereen houdt van eten, moet koken, moet eten. Dus door daarover te schrijven, over iets dat iedereen kent, kun je werelden openen voor mensen die er daarvoor niet waren. Dat vind ik ook het mooie aan het boek van Mascha. De teksten zijn heel verhelderend. Je leert echt veel over eetculturen.

Hoe maak je samen een kookboek?
M: We hebben het echt met het gezin bedacht. Er staan 101 recepten in die wij gedurende twintig jaar met elkaar gegeten hebben. Op een gegeven moment komen er kinderen bij, dan ga je ook anders eten. Toen zijn we met z’n vijven aan tafel gaan zitten. Iedereen maakt een lijstje met: wat moet er in, wat moet afvallen? Vervolgens kwamen we tot die 101. Toen ben ik gaan koken.

Uit welke noodzaak hebben jullie het kookboek gemaakt? Was dat gewoon iets dat jullie wilden?
R: Op een gegeven moment zouden we twintig jaar bij elkaar zijn en we hadden enorme doos met recepten. We vonden het leuk om voor onszelf een boekje te maken. Dat we kunnen putten uit onze vaste recepten. We dachten: weet je wat, we maken een boekje voor vrienden en familieleden. Ik vertelde dat aan mijn uitgever en die zei: “wat een ontzettend leuk idee. Waarom maken we er geen publieksboek van?” En zo is het begonnen. Maar we hebben het helemaal zelf gedaan, ook de fotografie. Mijn buurman heeft de vormgeving gedaan. Het is een gezinsproject.

Fascinerend voedsel

Het heeft een hele leuke opening, namelijk dat als je getrouwd bent, het eerste jaar een soort proefperiode is. Kunnen jullie daar wat meer over vertellen?
R: Er was ooit een volk waarbij de huwelijkspartners het recht hadden om na één jaar van elkaar te scheiden. Je trouwde, en als dan bleek dat iemand niet kon koken, dan had je het recht om te mogen scheiden.
M: Als man had je dat recht. Als vrouw had je niets in te brengen, denk ik.
R: Het is natuurlijk wel zo dat liefde door de maag gaat. Stel dat je heel slecht kookt, dan zegt jouw echtgenoot…
M: …. “dan doe ik het zelf.” Wij konden overigens in het begin helemaal niet koken. We zijn bij elkaar gekomen in onze studententijd. Ik was student en jij schreef al boeken. Onze eerste keer boerenkool, dat hadden we allebei nog nooit gemaakt, hadden we als rauwe andijviestamppot gemaakt, dus gewoon rauwe boerenkool bij gekookte aardappelen gedaan. Dat vergeet je nooit meer, dat is zo ontzettend vies.

Maar jullie hebben dus nooit leren koken van je moeder.
M: Nee, mijn moeder kookte altijd heel erg lekker en ik vond het wel best, eigenlijk.
R: Ik heb als student wel in de horeca gewerkt en ik ben ook kok geweest in een restaurant. Ik kon wel redelijk wat koken. En mijn moeder was echt een gourmand, die kon echt heel goed koken. Ze kwam een keer in ons studentenhuis en toen zag ze dat daar blikjes ragout stonden. Toen liet ze zien hoe je heel snel zelf ragout kon maken die net zo lekker is, of eigenlijk lekkerder, net zo snel, beter, voedzamer en even duur.
M: En die ragout staat erin.

Waarom zijn de meeste chef-koks toch mannen?
R: Omdat mannen machogedrag vertonen. Het werk in een keuken, in een restaurant, is hard, vervelend werk. Dan kan de eetzaal vol zitten en dan moet er letterlijk worden gevochten. Mannen kunnen tegen elkaar zeggen: klootzak, ga aan de kant, die kunnen ruzie maken zonder dat op zichzelf te betrekken.
M: Wij zijn daar wat gevoeliger in, nachten over piekeren.

Jullie vinden het programma Bizarre Foods fascinerend om naar te kijken. Die man eet alles.
R: Ja, maar niet om zelf te eten. De fascinatie die zo’n man heeft. We leven in een tijd waarin we naar de supermarkt gaan om ons eten in blokjes binnen te halen, of het nu vlees is dat al gesneden, of poedertjes, blikjes. Deze man die weet: voedsel komt van dieren en planten en in principe moet je daar zelf alles voor doen. Dat is een huidige trend in de gastronomie, kop tot staart. Dan eet je echt alles.

Wat is het meest bizarre wat jullie zelf ooit hebben gegeten?
R: Ik denk dat dat stierenballen zijn. En ik ben in Albanië geweest, daar heb ik lamshersenen gegeten van een lammetje op het spit. Dat lammetje werd eraf gehaald, met een nijptang werd zijn schedel opengemaakt en daar kwamen warme hersens uit. Dat was echt een traktatie daar. En omdat ik te gast was, kreeg ik die warme hersens voorgeschoteld. Ik kon niet zeggen: “sorry, dat hoef ik niet.” Dus ik heb die warme hersens gegeten. Toen ben ik stiekem naar achter gelopen en heb het uitgespuugd.

Evenwicht

Er wordt voor vijf miljoen euro per jaar aan eten weggegooid. Letten jullie op voedselverspilling?
M: Bij ons gaat er zelden iets weg. We zijn met z’n vijven, dus zelfs als we restjes overhouden, dan wordt dat de volgende ochtend vaak als ontbijt opgegeten door de kinderen. Dus er gaat zelden iets weg. Ja, een half zakje rucola ofzo, maar geen stuk vlees.

What’s next? Zouden jullie zelf een kookprogramma willen hebben?
R: Ik heb nu met Harold Hamersma op 24Kitchen een reis-/eetprogramma. We zijn net naar Amerika geweest, dat was fantastisch. Daar heb ik ook gekookt voor Harold, onder andere Eggs Benedict. Dat is een gepocheerd eitje, maar dusdanig dat als je hem opensnijdt, het eigeel eruit loopt, met Hollandaisesaus. Dat is echt wauw.

Wanneer wordt dat programma uitgezonden?
R: Vanaf april is het te zien bij 24Kitchen. Het heet De Wit Rose Rood Trip. Dan gaan we wijn proeven, eten, reizen, ruzie maken, praten. Het gaat over vriendschap. Ik hoop dat er een vervolg komt. Ik heb een voorstel voor een tv-programma gedaan, een kookboekenprogramma. Het eerste kookboekenprogramma ter wereld, waarbij we willekeurig een kookboek nemen en een voor-, hoofd- en nagerecht gaan koken. Dan gaan we kijken: klopt het met het recept, klopt het met de foto en hoe smaakt het?

En Mascha, wat zijn jouw plannen?
M: De fotograaf die alle foto’s van Wereldbroodjes heeft geschoten en ik hebben net twee dagen op elkaars lip gezeten en toen kwam er een soort gedeelde passie en fascinatie voor cafetariavoedsel naar boven, zoals broodje bal. Wat er in de snackbar allemaal wordt verkocht.

Fijn, ik denk dat dat een gezonde tegenbeweging is voor alle quinoa. Het gaat toch gewoon om evenwicht.
M: Quinoa kan ontzettend lekker zijn, maar je moet niet doorschieten. Gewoon van beiden wat, een beetje verstandig. En af en toe mag je best snacken.
R: De nasischijf staat er in. Want wij hebben weleens snackavonden. Iedereen neemt dan zijn eigen snacks mee. Ik maak zelf frikandellen. Dat is best wel moeilijk.

Dus jouw volgende boek wordt een rondreis langs alle snackbars ter wereld, Mascha?
M: Ja, dat is het idee.

Foto © Annemiek Vandeweg