Smaakmakers Header
Recensie

Sergio’s smaakmakers: “Alles in huis om je gasten perplex te doen laten staan”

18-10-2018

We gooien allemaal wel achteloos een bloemkool, biefstukje en aardappels in ons boodschappenmandje, maar vergeten vaak smaakmakers zoals Japanse sojasaus en limoen. Terwijl die je gerecht júíst kunnen omtoveren van saai en niet weg te krijgen tot dat briljante maal waarover je gasten nog maanden napraten. In zijn nieuwe boek, Sergio's smaakmakers, leert Sergio Herman je hoe je ze thuis kunt gebruiken.

Smaakmakers en recepten

Na ‘het fundament’ (een uitleg over olijfolie, boter, peper en zout) strooit de bekende sterrenchef in zijn nieuwe kookboek kwistig met maar liefst twintig smaakmakers, waaronder bekende zoals vanille en basilicum, maar ook minder bekende zoals miso en esdoornsiroop. Bij elke smaakmaker staan telkens twee tot zes recepten, zeventig in totaal. Bovendien staan er tips over kopen en bewaren, feiten over de producten en ideeën hoe ze te gebruiken bij.

Smaakmakers Afbeelding1
Sergio’s twintig smaakmakers

Tips, feiten en toepasbaarheid

De tips en feiten in dit boek zijn erg leuk. Wist jij bijvoorbeeld dat je als je Parmezaanse kaas koopt, het beste kunt kiezen voor een kaas van twee of drie jaar oud, die gemaakt is in de maanden oktober of november, van melk van koeien die op de bergen grazen (en niet in het dal)? Daarnaast leert de topkok je nadenken over het gebruik van producten in de keuken. Rasp je Parmezaanse kaas bijvoorbeeld met een fijne microplane, een grove rasp, of schaaf je er vlokken van?

Inspiratie

Het leuke van dit boek is, dat Sergio inspireert om te gaan koken met smaakmakers die eerder misschien niet vaak in je kookrepertoire voorkwamen. Kopen we massaal peterselie en koriander in, volgens de chef zijn dragon en salie juist de bom. ‘Béarnaise is net Coca-Cola: een wat eigenaardige mix van ingrediënten die om onduidelijke redenen totaal verslavend is,’ zegt hij in zijn boek. Om het vervolgens in een klassieke béarnaise saus en een verrassend nagerecht met aardbeien, venkel en yoghurt te verwerken.

Smaakmakers Afbeelding 3
Aardbeien met venkel en yoghurt p. 41

Nieuwe ideeën

Ook andere smaakmakers, die je in eerste instantie vaak links laat liggen, zoals vissaus en ansjovis - simpelweg omdat ze meuren - tovert Sergio om in onmisbare producten die je voortaan achter uit je keukenkast zult vissen. Zo geven vissaus en ansjovis onder andere in sauzen volgens hem een umami boost. Het sap van olijven spoel je voortaan niet meer door je gootsteen, maar draai je voortaan volgens Sergio’s recept op tot mayonaise.

Smaakmakers Afbeeelding 2
Aardappelmousseline met vanille en kingkrab p. 157

Kortom

Als je wilt weten hoe je jouw gerechten meer pit, scherpte, spanning, kracht of juist nuance kunt geven, dan is dit jouw boek. Let wel: zodra je het boek uit hebt, moet je wel wat extra tijd incalculeren om naar de supermarkt (of speciaalzaak) te hobbelen om Sergio’s smaakmakers zelf in huis te halen. Maar dan heb je ook wel écht alle ingrediënten in huis om je gasten (en jezelf) perplex te doen laten staan.

Fotografie Kris Vlegels

Coverbeeld Diego Franssens

Wil je altijd op de hoogte zijn van de boeken binnen jouw favoriete genre? Stel je voorkeur in en ontvang updates.

Laura
Laura de Grave